Entremets trois chocolats, fond croustillant

Une envie de chocolat ? Non, une envie de 3 chocolats différents ? Eh bien voici votre rêve exaucé. Un entremets pour 8 personnes avec trois couches de chocolat. Les trois mousses sont faites suivant la méthode de la pâte à bombe. Autant dire que c’est le top du top de la mousse au chocolat ;). Attention à cuire le sucre à la bonne température (thermomètre).

La recette est très simple, mais elle demande un peu de temps, car il faut alterner préparation et prise au froid.

Matériel nécessaire

Ordonnancement de l’entremets trois chocolats

L’ordonnancement vous donne une méthode pour vous organiser et être le plus efficace possible. Les temps de repos et les températures de cuisson sont aussi indiqués.

Action Temps Température Déroulement
Réaliser 10 min La pesée des ingrédients
Réaliser le croustillant pralinés 5 min
Monter croustillant 2 min Mettre croustillant au fond du cercle
Réserver froid croustillant 10 min -18 °C Au congélateur mettre à plat le cercle avec le croustillant pour qu’il durcisse
Monter la crème 5 min Avec de la crème froide
Réserver la crème montée 10 min +4°C À réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil à bombe
Réaliser la mousse au chocolat noir 10 min Réaliser l’appareil à bombe et incorporer ensuite la chantilly quand il a refroidi.
Monter la mousse 3 min Dans le cercle. Attention à la ne salir le rhodoïd. Égaliser la couche.
Réserver au congélateur 30 min -18°C Au congélateur, le temps que la mousse prenne.
Réaliser les deux autres mousses 26 min De la même façon que la mousse au chocolat, superposer les couches. Prise au froid entre chaque couche.
Réserver 1h (au min) -18°C Au congélateur au minimum 1h si c’est un gâteau fait pour le jour même.
Décongélation et décoration 6h +4°C Sortir 6H avant de déguster. Décorer à la sortie du congélateur (nappage, cacao)

Termes techniques et points clés

Entremets trois chocolats, fond croustillant

  • Temps de préparation1 heures 50 minutes
  • Temps total1 heures 50 minutes
  • Energie367 cal

    Ingrédients

    Pour le croustillant

    • 40 g de chocolat au lait (de couverture)
    • 120 g de praliné
    • 80 g de pailleté feuillantine (des crêpes gavottes écrasées sinon)

    Pour la mousse au chocolat noir

    • 150 g de chocolat noir
    • 300 g de crème liquide 30%
    • 30 g de jaune oeuf (2 pièces)
    • 20 g sucre semoule
    • 45 g eau
    • 3 g de gélatine

    Pour la mousse au chocolat au lait

    • 150 g de chocolat au lait
    • 300 g de crème liquide 30%
    • 30 g de jaune oeuf (2 pièces)
    • 20 g sucre semoule
    • 45 g eau
    • 3 g de gélatine

    Pour la mousse au chocolat blanc

    • 150 g de chocolat blanc
    • 300 g de crème liquide 30%
    • 30 g de jaune oeuf (2 pièces)
    • 20 g sucre semoule
    • 45 g eau
    • 3 g de gélatine

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Mettre le rhodoïd dans votre cercle (28 cm), et mettez-le au congélateur. Cela va accélérer un peu la prise au froid du croustillant. Réaliser ensuite le croustillant, en mettant à fond au micro-ondes le praliné et le chocolat au lait (30 secondes, mélanger et encore quelques secondes, tout devrait être fondu). Ajouter ensuite le pailleté. Quand le mélange est homogène, écrasez l’ensemble sur le fond du carton sur lequel est posé votre cercle. Egaliser la couche et mettre au congélateur 10min.

    Étape 2:

    2

    Pendant ce temps, rassembler les 900 g de crème liquide froide et monter l’ensemble en crème fouettée (consistance du fromage blanc). Il faut toujours commencer doucement et mettre à la vitesse maximum à la fin pour quelques secondes, pour terminer de serrer la crème montée.

    Étape 4:

    3

    Pendant ce temps, réaliser la première mousse. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Le mettre à chauffer il doit atteindre 116°C. Dans le même temps, mettre les jaunes dans la cuve du batteur (ou un cul de poule, si vous n’avez pas de robots) et faire fondre le chocolat au micro-ondes (là aussi toujours doucement par étape et en mélangeant). Quand le sirop arrive à 107°C environ, commencer à battre les jaunes doucement. À 116°C verser sur les oeufs en remuant, ajouter la gélatine essorée et le chocolat fondu. Foisonner jusqu’au refroidissement et que le mélange forme un ruban. Quand le mélange est à 24°C incorporez doucement la crème montée. Couler ensuite cette mousse dans le cercle et réserver 30 min au minimum.

    Étape 5:

    4

    Procéder de la même façon pour les deux autres chocolats

    Étape 6:

    5

    Le gâteau doit être décongelé 6h avant d’être dégusté (au réfrigérateur). La décoration nappage ou autre se fait à la sortie du congélateur, juste après le décerclage.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      367
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)27.5 g78 g35.26%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)20.8 g275 g7.56%
    • Fibre alimentaire1.4 g28 g5%
    • Les sucres totaux21.6 g
    • Protéine4.9 g50 g9.8%

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    Julien

    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

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    En cours ( 3 min) : Entremets trois chocolats, fond croustillant