Crème bavaroise chocolat praliné

Aujourd’hui nous repassons la frontière pour retourner en … Suisse. Eh oui, car comme son nom ne l’indique pas, la crème bavaroise a été inventée en Suisse. Et donc la Bavaroise et son bretzel qui illustre cette recette sont encore moins à propos 😝.
Bref, cette crème fait toujours un peu peur, car on ne sait jamais trop quand coller notre crème anglaise, monter notre crème fouetter, à quelle température il faut mélanger le tout. Réussir cette crème pour la première fois, c’est un peu comme résoudre un escape game.

Et donc aujourd’hui on s’attaque à une variante, celle avec du praliné.

Let’s go ! 👉

Crème bavaroise chocolat praliné

  • Temps de préparation15 minutes
  • Temps de cuisson10 minutes
  • Temps total25 minutes
  • Energie305 cal

    Ingrédients

    Pour la bavavoire chocolat praliné

    • 200 grammes de lait entier
    • 150 grammes de chocolat noir
    • 50 grammes de praliné
    • 60 grammes de jaune oeuf
    • 50 grammes de sucre semoule
    • 4 grammes de gélatine
    • 300 grammes de crème liquide 30%

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Commencez pas peser les ingrédients. Et en tout premier à peser la gélatine et la mettre à réhydrater. Cela prend 20 min alors c’est à faire en premier.

    Pour une réhydratation optimale coupez les feuilles en morceau.

    Étape 2:

    2

    Si vous êtes en mode “CAP”, c’est le moment de désinfecter vos ustensiles. Vous allez faire une crème anglaise et elle n’est que pasteurisée ce qui la rend sensible au niveau des bactéries. Pensez aussi à utiliser deux cornes. Une pour toute la partie avant cuisson de la crème et la seconde pour débarrasser la crème quand celle-ci sera cuite.

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    Dans le cul-de-poule “final”, celui qui va récupérer votre crème terminée, pesez votre chocolat de couverture et le praliné. Préparez le chinois, corne et maryse propre à proximité.

    Une fois que cela est fait, faites réchauffer dans une casserole, le lait.

    Dans le même temps, dans un autre cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre (pas trop), ce n’est pas une génoise.

    Étape 3:

    3

    Quand le lait arrive à ébullition, versez la moitié de la casserole sur le mélange oeufs + sucre. Mélangez l’ensemble avec l’ensemble et reversez tout dans la casserole. Cornez bien ce qui reste dans le cul-de-poule avec la première corne. ⚠️ Et là à ce moment-là vous la déposez, il ne faut plus la toucher, forget it. Elle a touché des oeufs crus, à aucun moment vous ne devez la réutiliser ⚠️.

    Maintenant, cuisez à la nappe votre crème anglaise, ou plus simple utilisez un thermomètre et faites en sortes d’atteindre les 84°C tout en vannant continuellement.

    Alors, chinoisez l’ensemble dans le premier cul-de-poule sans oublier de garder votre fouet utilisé pour la cuisson de la crème.
    Mélangez avec la couverture et le praliné qui devrait fondre immédiatement.

    C’est le temps d’ajouter la gélatine bien essorée.

    Étape 3:

    4

    Pendant ce temps, montez votre crème fraîche très froide, si le bol du robot l’est aussi c’est encore mieux.

    Ne mettez surtout pas votre robot à fond, il faut le temps que la crème monte. Montez là jusqu’à obtenir une texture proche d’un fromage frais. Quand c’est le cas, passez la vitesse maximum quelques secondes, pour la “serrer”. Réservez au froid positif.

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    Étape 5:

    5

    À cette étape, il y a deux méthodes :

    Une méthode un peu bourrine et une plus subtile.

    Pour la bourrine, vous réservez la crème anglaise aromatisée que vous avez filmée au contact en cellule de refroidissement, comme personne n’en a une à la maison, ça sera au congélateur.
    Il faut la laisser jusqu’à que sa texture soit gélifiée.

    Pour la seconde, il faut faire descendre et maintenir la crème doucement à température ambiante pour qu’elle atteigne une température de 18°C / 22°C. Il faut maintenir la texture homogène et donc mélanger de temps en temps.

    Étape 6:

    6

    Il faut maintenant incorporer la crème monter à la crème anglaise pour terminer la Bavaroise.

    Avec la première méthode, c’est simple, vous refoisonnez la crème anglaise avec un fouet pour la rendre plus fluide et vous incorporez la crème montez délicatement.

    Avec la seconde, c’est pareil sauf que vous n’avez pas besoin de la refluidifier avant.

    ⚠️ La crème est à utiliser tout de suite, donc faites attention à ce que le reste de votre entremets soit prêt pour la “recevoir” ⚠️

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      305
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)22.5 g78 g28.85%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)16.2 g275 g5.89%
    • Fibre alimentaire2.2 g28 g7.86%
    • Les sucres totaux18.2 g
    • Protéine5.1 g50 g10.2%

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    Julien

    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

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    En cours ( 3 min) : Crème bavaroise chocolat praliné