Bûche de noël chocolat et Framboise

Noël approche, vous êtes certainement en train de rechercher, fouiner sur le web pour trouver la bûche que vous servirez à votre famille pour ce grand jour. Pourquoi ne pas mélanger la saveur acidulée des framboises et la saveur amère du chocolat noir ? Les deux fonctionnent très bien ensemble. En base de biscuit, un “biscuit chocolat sans farine”, je trouve particulièrement adapté aux bûches, et le goût d’amande fait ressortir le côté chocolat. Cette bûche comporte deux inserts, un de biscuit et l’autre est une gelée de framboise.

Cette bûche peut être préparée plusieurs jours à l’avance, rester au congélateur (sans le nappage). Elle sera sortie 10 h environ avant le repas, le nappage sera mis juste après le démoulage. Elle sera ensuite réservée au réfrigérateur jusqu’au dessert ?.

? Pour simplifier la bûche, il est possible de remplacer la gelée par des fruits congelée disposée dans la mousse avant de mettre le biscuit. ?

Matériel nécessaire

Ordonnancement de bûche chocolat / Framboise

L’ordonnancement vous donne une méthode pour vous organiser et être le plus efficace possible. Les temps de repos et les températures de cuisson sont aussi indiqués. Ici ce n’est que de l’organisation. Les étapes sont détaillées plus bas.

Action Temps Température Déroulement
Réaliser la ganache 8 min La pesée des ingrédients
Réserver la ganache 4 h 4°C Au réfrigérateur.
Réaliser la gelée 6 min À température ambiante.
Réserver la gelée 2 h – 20°C Au congélateur, jusqu’à quelle soit figée
Réaliser le biscuit 20 / 25 min
Cuire le biscuit 8 / 10 min 180°C
Réserver le biscuit 20 / 30 min Température ambiante sur grille pour ressuage (faire autre chose pendant ce temps ;) )
Réaliser la mousse 35 min Réaliser le montage dès que la mousse est prête
Monter la bûche 5 min
Réserver la bûche 4 h – 20°C Au congélateur
Réaliser le nappage 20 min
Démouler et Napper 2 min 30°C Attendre que le nappage soit à 30°C avant de démouler et de napper
Décorer Avec des décors en chocolat, qui ressortent bien du rose du glaçage par exemple
Réserver la bûche 10 h 4°C Attendre qu’elle se décongèle au réfrigérateur avant de la servir.

Termes techniques et points clés

  • Bain-marie : Méthode de cuisson où un récipient contenant la préparation à chauffer est posé sur un grand volume d’eau chaude (pour réchauffer, fondre ou cuire).
  • Serrez : Ajouter du sucre aux blancs montés pour les rendre bien ferme Chinoiser :
  • Passer au chinois une préparation pour la rendre lisse
  • Sucre inverti : anti-cristallisant, pour garder le brillant et une texture moelleuse à la ganache

Bûche de noël chocolat et Framboise

  • Temps de préparation1 heures 44 minutes
  • Temps de cuisson10 minutes
  • Temps total1 heures 54 minutes
  • Energie291 cal

    Ingrédients

    Pour la ganache

    Pour la gelée de framboise

    • 100 g de framboise (congelée)
    • 20 g de sucre semoule
    • 150 g eau
    • 3 g de gélatine alimentaire

    Pour le biscuit chocolat sans farine

    • 100 g de chocolat noir (couverture 55%)
    • 30 g de beurre
    • 50 g pâte amande
    • 20 g jaune oeuf (1 pièce)
    • 90 g blanc oeuf (3 pièces)
    • 45 g sucre semoule

    Pour la Mousse de framboise

    • 250 g de framboise
    • 60 g de sucre semoule
    • 300 g de crème liquide 30% (35% c'est mieux)
    • 60 g de sucre semoule
    • 12 g de gélatine

    Pour le nappage miroir rose

    • 75 g eau
    • 150 g sirop de glucose
    • 150 g sucre semoule
    • 100 g lait concentré sucré
    • 7 g de gélatine (3.5 feuilles à 200 bloom)
    • 150 g chocolat blanc
    • 45 g sucre semoule

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Réaliser la ganache en premier. Mettre dans une casserolle la crème et le sucre inverti (ou ce qui remplace). Et porter la crème à ébullition. Dans le même temps commencer à faire fondre le chocolat au micro-ondes (par période de 20 secondes et mélanger entre chaque fois). Je trouve que cela facilite la réalisation de la ganache. Quand la la crème est à ébullition, verser un premier tier sur le chocolat fondu ou pré-fondu. Avec le fouet, fouettez vivement au centre de la préparation pour former un noyau. Continuer ajouter un autre tiers et procéder de la même façon. Au dernier tiers commencez de la même façon et fouettez ensuite de partout jusqu’à que la ganache soit bien brillante. Réservez au frais 3h minimum (commencez par 30 min de congélateur).

    Étape 2:

    2

    Réaliser la purée de framboise avec les framboises de la mousse et celles de la gelée + le sucre des deux préparations. Soit 350 g de framboise et 80 g de sucre dans un casserolle. Réaliser la purée, mixer au mixeur plongeant, et chinoiser l’ensemble pour supprimer les grains. Prendre 100 g de cette préparation pour réaliser la gelée, réserver le reste à température ambiante, nous allons nous en servir rapidement. Pour la gelée, ajouter les 150 g d’eau, portez à nouveau à ébullition et hors du feu, ajouter les 3 g de gélatine réhydratée (1.5 feuille) à la préparation. Verser l’ensemble dans un moule à biscuit de 7 / 8 cm de large.

    Étape 3:

    3

    Réaliser le biscuit chocolat sans farine en suivant cette recette de base. Sinon rapidement, Fondre chocolat et beurre au micro-ondes. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Dans le robots mélanger à la feuille la pâte d’amande, les jaunes et après le mélange chocolat beurre. Incorporer ensuite en trois fois les blancs montés à la maryse (doucement). Cuire sur plaque 20 cm x 30 cm 8 min à 180°C. Laisser ressuer sur grille.

    Étape 4:

    4

    Réaliser la mousse de framboise. Pour cela reprendre la purée, remettre sur le feu jusqu’au début d’ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mettre la mousse dans un cul de poule et mettre au congélateur, vanner réguliérement. Le but est que la purée arrive à 24°C  avant d’incorporer la crème montée sucrée. Pendant ce temps monter la crème froide (consistance fromage blanc), ajouter le sucre pour la serrer et finir de la monter à la vitesse maximum (30 sec). Finir la mousse en incorporant la crème montée à la purée (à 24°C). En trois fois, au fouet à main, sans faire tomber la crème montée.

    Étape 5:

    5

    Couper deux bandes de biscuit, une de 8cm de large l’autre de 4 / 5 cm environ. Dans le moule à bûche, couler une partie de mousse framboise, au milieu ajouter la bande de 4 cm de biscuit. Mettre un peu de mousse au-dessus. Découper une bande de gelée de 7cm de large et l’ajouter, faire la même chose avec la ganache et enfin la bande de biscuit. Faire prendre au congélateur.

    Étape 6:

    6

    10 h avant la dégustation. Réaliser le nappage, porter à ébullition le sirop (eau + sucre) et le lait concentré. Fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 45°C (pour garder le brillant). Ajouter la gélatine réhydraté hors du feu à la première préparation et verser sur le chocolat fondu. Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant (en le laissant au fond jusqu’au moment où toutes les bulles auront disparues). Attendre que la nappage atteigne 30°C, démoulez la buche et napper sur grille et décorer. Réserver au frais 10 h jusqu’à la dégustation.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      291
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)13.3 g78 g17.05%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)37.9 g275 g13.78%
    • Fibre alimentaire2.3 g28 g8.21%
    • Les sucres totaux37.4 g
    • Protéine4 g50 g8%

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    Julien

    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

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