Noël approche, vous êtes certainement en train de rechercher, fouiner sur le web pour trouver la bûche que vous servirez à votre famille pour ce grand jour. Pourquoi ne pas mélanger la saveur acidulée des framboises et la saveur amère du chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… noir ? Les deux fonctionnent très bien ensemble. En base de biscuit, un « biscuit chocolat sans farine », je trouve particulièrement adapté aux bûches, et le goût d’amandeAmandeLe fruit de l'amandier est ovale, sa coque est verte. À l'intérieur se trouvent une ou deux amandes blanches, recouvert… fait ressortir le côté chocolat. Cette bûche comporte deux inserts, un de biscuit et l’autre est une gelée de framboiseFramboiseLa framboise est un des fruits les plus fragiles. La framboise sauvage est rare et particulièrement parfumée. On la cul….
Cette bûche peut être préparée plusieurs jours à l’avance, rester au congélateur (sans le nappageNappageGelée liquide à base de marmelade de fruit (abricot, fraise, framboise) tamisée, additionnée le plus souvent de gélifia…). Elle sera sortie 10 h environ avant le repas, le nappage sera mis juste après le démoulage. Elle sera ensuite réservée au réfrigérateur jusqu’au dessert ?.
? Pour simplifier la bûche, il est possible de remplacer la gelée par des fruits congelée disposée dans la mousse avant de mettre le biscuit. ?
Matériel nécessaire
Ordonnancement de bûche chocolat / Framboise
L’ordonnancement vous donne une méthode pour vous organiser et être le plus efficace possible. Les temps de repos et les températures de cuisson sont aussi indiqués. Ici ce n’est que de l’organisation. Les étapes sont détaillées plus bas.| Action | Temps | Température | Déroulement |
|---|---|---|---|
| Réaliser la ganacheGanacheC'est une "crème" utilisée en pâtisserie composée de chocolat, de crème et/ou de beurre (et un anti-cristallisant, gluc… | 8 min | – | La pesée des ingrédients |
| RéserverRéserverDire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation fut… la ganache | 4 h | 4°C | Au réfrigérateur. |
| Réaliser la gelée | 6 min | – | À température ambiante. |
| Réserver la gelée | 2 h | – 20°C | Au congélateur, jusqu’à quelle soit figée |
| Réaliser le biscuit | 20 / 25 min | ||
| CuireCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi… le biscuit | 8 / 10 min | 180°C | |
| Réserver le biscuit | 20 / 30 min | Température ambiante | sur grille pour ressuage (faire autre chose pendant ce temps 😉 ) |
| Réaliser la mousse | 35 min | – | Réaliser le montage dès que la mousse est prête |
| MonterMonterEn pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de… la bûche | 5 min | – | |
| Réserver la bûche | 4 h | – 20°C | Au congélateur |
| Réaliser le nappage | 20 min | – | |
| DémoulerDémoulerC'est sortir avec précaution une préparation d'un moule après sa cuisson. Cette étape peut être délicate. Pour que le d… et NapperNapperRecouvrir ou verser une préparation avec un nappage, un glaçage, un coulis, une sauce d'accompagnement, une crème sur u… | 2 min | 30°C | Attendre que le nappage soit à 30°C avant de démouler et de napper |
| DécorerDécorerUn terme simple qui pourrait ne pas nécessiter de définition mais qui revêt une importance capitale en pâtisserie. Cett… | – | Avec des décors en chocolat, qui ressortent bien du rose du glaçage par exemple | |
| Réserver la bûche | 10 h | 4°C | Attendre qu’elle se décongèle au réfrigérateur avant de la servir. |
Termes techniques et points clés
- Bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du… : Méthode de cuisson où un récipient contenant la préparation à chauffer est posé sur un grand volume d’eau chaude (pour réchauffer, fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… ou cuire).
- Serrez : Ajouter du sucre aux blancs montés pour les rendre bien fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On… ChinoiserChinoiserSimplement filtrer à l'aide d'un filtre tronconique à grille extrêmement fine. On peut aussi parler de fouler si vous p… :
- PasserPasserC'est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir… au chinois une préparation pour la rendre lisse
- Sucre inverti : anti-cristallisant, pour garder le brillant et une texture moelleuse à la ganache
Fiche technique
Bûche de noël chocolat et Framboise
Ingrédients
Pour la ganache
Pour la gelée de framboise
Pour le biscuit chocolat sans farine
Pour la Mousse de framboise
Pour le nappage miroir rose
Étapes de préparation
Préparation
-
Étape 1
Réaliser la ganache en premier. Mettre dans une casserolle la crème et le sucre inverti (ou ce qui remplace). Et porter la crème à ébullition. Dans le même temps commencer à faire fondre le chocolat au micro-ondes (par période de 20 secondes et mélanger entre chaque fois). Je trouve que cela facilite la réalisation de la ganache. Quand la la crème est à ébullition, verser un premier tier sur le chocolat fondu ou pré-fondu. Avec le fouetFouetTu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de…, fouettez vivement au centre de la préparation pour former un noyau. Continuer ajouter un autre tiers et procéder de la même façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer. Au dernier tiers commencez de la même façon et fouettez ensuite de partout jusqu’à que la ganache soit bien brillante. Réservez au frais 3h minimum (commencez par 30 min de congélateur).
-
Étape 2
Réaliser la purée de framboise avec les framboises de la mousse et celles de la gelée + le sucre des deux préparations. Soit 350 g de framboise et 80 g de sucre dans un casserolle. Réaliser la purée, mixerMixerMixer c'est l'action de mélanger ou pulvériser (rendre très fin un produit ou plusieurs) en utilisant un appareil appel… au mixeur plongeantMixeur plongeantVous êtes passionné.e des soupes, veloutées ou purées ? Le mixeur plongeant est un ustensile de cuisine qui vous permet…, et chinoiser l’ensemble pour supprimer les grains. Prendre 100 g de cette préparation pour réaliser la gelée, réserver le reste à température ambiante, nous allons nous en servir rapidement. Pour la gelée, ajouter les 150 g d’eau, portez à nouveau à ébullition et hors du feu, ajouter les 3 g de gélatine réhydratée (1.5 feuille) à la préparation. Verser l’ensemble dans un moule à biscuit de 7 / 8 cm de large.
-
Étape 3
Réaliser le biscuit chocolat sans farine en suivant cette recette de base. Sinon rapidement, Fondre chocolat et beurre au micro-ondes. Monter les blancs en neige et les serrerSerrerAllez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si v… avec le sucre. Dans le robots mélanger à la feuille la pâte d’amande, les jaunes et après le mélange chocolat beurre. IncorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j… ensuite en trois fois les blancs montés à la marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (… (doucement). Cuire sur plaque 20 cm x 30 cm 8 min à 180°C. Laisser ressuer sur grille.
-
Étape 4
Réaliser la mousse de framboise. Pour cela reprendre la purée, remettre sur le feu jusqu’au début d’ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mettre la mousse dans un cul de pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l… et mettre au congélateur, vannerVannerNe pas faire de blague avec le terme "Vanner", c'est vraiment compliqué. Bon "Vanner" revient à remuer une crème ou une… réguliérement. Le but est que la purée arrive à 24°C avant d’incorporer la crème montée sucrée. Pendant ce temps monter la crème froide (consistance fromage blanc), ajouter le sucre pour la serrer et finir de la monter à la vitesse maximum (30 sec). Finir la mousse en incorporant la crème montée à la purée (à 24°C). En trois fois, au fouet à main, sans faire tomber la crème montée.
-
Étape 5
Couper deux bandes de biscuit, une de 8cm de large l’autre de 4 / 5 cm environ. Dans le moule à bûche, couler une partie de mousse framboise, au milieu ajouter la bande de 4 cm de biscuit. Mettre un peu de mousse au-dessus. Découper une bande de gelée de 7cm de large et l’ajouter, faire la même chose avec la ganache et enfin la bande de biscuit. Faire prendre au congélateur.
-
Étape 6
10 h avant la dégustation. Réaliser le nappage, porter à ébullition le sirop (eau + sucre) et le lait concentré. Fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 45°C (pour garder le brillant). Ajouter la gélatine réhydraté hors du feu à la première préparation et verser sur le chocolat fondu. Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant (en le laissant au fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl… jusqu’au moment où toutes les bulles auront disparues). Attendre que la nappage atteigne 30°C, démoulez la buche et napper sur grille et décorer. Réserver au frais 10 h jusqu’à la dégustation.
Nutrition
Valeurs par part
- Calories
- 291.1 kcal
- Protéines
- 4 g
- Glucides
- 37.9 g
- Lipides
- 13.3 g
- Fibres
- 2.3 g
- Sucres
- 37.4 g
- Sodium
- 0.1 mg
Valeurs indicatives, sans portée médicale.
Bonsoir
Votre recette de bûche chocolat framboise me plait beaucoup mais je voudrais savoir s’il est possible de congeler la buche une fois le glaçage réalisé pour une meilleure organisation. Merci
Bon Noël à vous
Bonjour Marie-Pierre, merci pour votre commentaire. Eh bien, je ne recommanderai pas de congeler la buche avec le glaçage. Par contre vous pouvez laisser la buche autant de temps que vous le voulez au congélateur. Si c’est pour le repas du 25 à midi par exemple. Vous pouvez très bien faire la buche demain. Le 24 au matin, vous pouvez faire le glaçage et le laisser au réfrigérateur. Le 25 au matin, vous sortez votre glaçage, vous le faites remonter en température au bain-marie (jusqu’à 30°C). À ce moment vous pouvez démouler votre bûche et couler le glaçage. Ensuite au réfrigérateur pour 5/6h le temps qu’elle « reprenne vie ». Au mieux, on mange le dessert à 15h le jour de Noël, non 😁 ? Alors, ça laisse le temps de le faire le matin sans avoir à se lever trop tôt. Bon, j’espère que ce « plan de bataille » peut vous aider.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Excellent Noël à vous aussi.
Bonjour, merci de me conseiller: j’ai une buche mousse et insert framboise avec gélatine dans mon congélateur, demain nous déjeunons vers 13h , je pense faire le glaçage miroir chocolat sur ma buche ce soir et la mettre au réfrigérateur, ai-je raison ? pensez vous qu’elle tiendra dans mon réfrigérateur sans trop de dommage. jusqu’à ce temps. merci beaucoup de bonnes fêtes à vous, Joyeux Noël!