On le connait très bien car il nous accompagne souvent depuis notre plus tendre enfance dès le petit déjeune ? Mais qu’est-ce réellement le cacao en poudre ? Comment est-il fabriqué ? Comment l’utiliser en cuisine ?
Comment est fabriqué le cacao en poudre ?
La poudre de cacao fut Inventée en 1828 par le Hollandais Van Houten. La poudre de cacao est le produit issu du traitement des amandes contenues dans les fruits (caboxydes) de Theobroma cacao, une plante originaire d’Amérique tropicale. L’amande, très amère, subit une fermentation, un séchage, une torréfaction et, enfin, un broyage. La poudre de cacao est obtenue en filtrant à chaud la pâte de cacao, en séparant la partie grasse, le beurre de cacao, de la partie maigre, la poudre de cacao. La poudre de cacao contient encore une partie de graisse. La pâte plus ou moins dégraissée est pulvérisée.
Types/Variété
Il existe plusieurs variétés de cacao, parmi lesquelles nous mentionnons les trois principales : – Criollo : c’est le cacao le plus cultivé en Amérique centrale, et probablement le plus ancien. Particulièrement aromatique, il a un goût délicat et pas trop amer. Il est généralement mélangé avec d’autres variétés de poudre de cacao, car sa production est limitée. Le Criollo est également cultivé à Java, à Madagascar et au Sri Lanka. – Forastero : originaire de l’Amazonie, il est cultivé dans différentes régions, du Brésil à l’Afrique de l’Ouest. C’est le type le plus cultivé au monde. – Trinitaro : originaire de Trinidad, d’où il tire son nom, est un croisement entre le criollo, dont il conserve certaines caractéristiques aromatiques, et le forastiero, dont il a un rendement élevé. Il est également cultivé en Amérique latine, au Sri Lanka et en Indonésie. La qualité de cacao la plus prisée, cultivée dans certaines zones délimitées, est appelée Cru, et sert à produire un chocolat très fin.
Combien de calories ?
L’appellation cacao en poudre désigne en fait plusieurs types de produits assez différents. L’apport calorique est différent entre chaque, car les ingrédients qui les composent sont tout simplement différents.
| Le cacao en poudre dégraissé | amer | 250 kcal/100g |
| Cacao Classique | 325 kcal/100g Protéines : 20 g Glucides : 43 g Lipides : 20 g | |
| Chocolat en poudre | 376 kcal/100g Protéines : 6,4 g Glucides : 80 g Lipides : 7 g | |
| Les poudres et granulés de chocolat | C’est un mélange de cacao en poudre (20 % au minimum), de lécithines (2 %) et de sucre, qui se présente sous forme de grains agglomérés, ils sont utilisés pour préparer le chocolat à boire (poulain, etc…). | 385 kcal / 100g Protéines : 4 g Glucides : 88 g Lipides : 7 g |
| Les petits déjeuners chocolatés | des mélanges en proportions variables de cacao, de sucre et de farines diverses que l’on délaie avec du lait (Ovomaltine) | 400 kcal / 100g Protéines : 6 g Glucides : 83 g Lipides : 5 g |
Comment utiliser le cacao en poudre en pâtisserie ?
Délayé avec de l’eau, le cacao entre dans la préparation des sorbets au chocolat et de toutes sortes d’entremets et de desserts mais aussi dans celle du chocolat à boire. On peut y ajouter une quantité de sucre variable selon le degré d’amertume que l’on veut conserver. Les utilisations du cacao sucré en poudre, ou cacao sucré, ou chocolat en poudre, et du cacao maigre sucré, mélanges de cacao et de sucre contenant au minimum 32 g de poudre de cacao pour 100 g, sont les mêmes que celles de la poudre de cacao
Le cacao est largement utilisé en confiserie, pour préparer des gâteaux, des biscuits, des crèmes, des glaces, des mousses… Il accompagne souvent le lait et est également utilisé pour produire de nombreuses liqueurs et digestifs. Il existe également de nombreuses recettes de plats salés dans lesquels le cacao est utilisé : principalement des recettes mexicaines ou espagnoles, qui proposent du cacao avec de la viande de volaille comme le poulet, la dinde, le canard, mais aussi le lapin.
Comment conserver le cacao en poudre ?
La poudre de cacao doit être conservée dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec.
à savoir
Le cacao contient une substance assez grasse, similaire à la caféine, appelée théobromine, qui fournit un apport calorique important.
