Épice la plus répandue et la plus populaire dans le monde, le poivre est essentiellement utilisé en cuisine, ignoré jusqu’à ces dernières années par la pâtisserie, Il entre maintenant dans la composition de glaces, de sorbets, de certains entremets et desserts. Ce sont plutôt des variétés assez rares, comme le poivre du Slchuan, qui sont alors employées.
Qu’est-ce que le poivre ?
Le poivre noir (Piper nigrum L.) appartient à la famille des Piperaceae et est une plante déjà utilisée à la préhistoire en Inde. Elle ressemble à une liane en bois avec des feuilles ovales et peut atteindre 4 mètres de hauteur. Chaque branche peut produire jusqu’à 30 pousses et ses baies sont récoltées dès qu’elles deviennent rouges, puis séchées. Une fois que les fruits se déshydratent (au soleil ou en utilisant des séchoirs spéciaux), ils noircissent et on obtient alors la délicieuse épice utilisée en cuisine pour son goût piquant et épicé, ainsi que pour ses propriétés curatives.
Quelles sont les variétés de poivre ?
À partir d’une même plante, par des procédés de transformation différents, on obtient du poivre noir, du poivre blanc et du poivre vert.
Cependant, il existe d’autres variétés de poivre : rose, gris, long, oeillet, Sichuan, chacun ayant des caractéristiques différentes qui le rendent plus ou moins adapté à certaines recettes.
Comment l’utiliser dans la cuisine :
Apparemment, au Moyen-Âge, le poivre était utilisé pour améliorer le goût de la viande qui se détériorait, ou pour celui de la bière et du vin est de mauvaise qualité. Aujourd’hui encore, le poivre trouve de nombreux usages dans les cuisines du monde entier et est considéré comme le roi des épices grâce à son goût, ni sucré ni amer. Les grains entiers sont utilisés pour enrichir les bouillons, les saucisses et le salami, dans ce dernier cas, ils sont également utilisés pour leur conservation. En revanche, une fois les céréales moulues, on les consomme pour aromatiser de nombreux plats de viande, de poisson, de risotto, de pâtes, de fromage ou pour contraster le goût sucré du fenouil, des pois et des carottes. Elle est si répandue que l’on la retrouve dans les mélanges d’épices les plus célèbres (par exemple dans le baharat, le créole et le curry) et dans les noms de divers plats tels que fettuccine cacio e pepe, pepper fillet et bien d’autres. Dans certains pays européens, son utilisation est associée à celle des agrumes et il n’est d’ailleurs pas rare de trouver des pâtes faites maison aromatisées à l’orange, au citron, au poivre ou aux liqueurs d’orange et de poivre épicé. Cela peut paraître étrange, mais certains bonbons sont aussi assaisonnés d’une pincée de poivre, comme dans le cas du panpepato. C’est un gâteau de Noël fait d’un mélange de fruits, riche en protéines végétales et en sels minéraux qui en font un aliment énergétique et reminéralisant. Tout le monde ne sait peut-être pas que le poivre perd son arôme et sa saveur par évaporation et exposition à la lumière. Il est donc conseillé de le conserver dans l’obscurité et sous vide pour conserver son parfum plus longtemps.
Quelles sont les bienfaits ?
Un peu comme toutes les épices orientales, le poivre a été utilisé, tout au long de l’histoire, à la fois comme condiment et dans la préparation des médicaments. Les Égyptiens ont été parmi les premiers à l’utiliser dans les processus d’embaumement et pour traiter diverses maladies. Les Grecs anciens l’utilisaient comme antidote contre les empoisonnements, mais aussi dans le traitement des influences et contre les troubles digestifs. Enfin, les Romains l’ont inclus dans de nombreuses préparations médicinales, comme la célèbre Teriaca.
Grâce à la pipérine, un alcaloïde responsable du goût épicé de cette épice, la sécrétion des sucs gastriques est stimulée, facilitant ainsi le processus digestif et l’absorption des nutriments des aliments. Le poivre noir a également des propriétés expectorantes et antiseptiques et est considéré comme un aphrodisiaque valable. C’est un adjuvant dans les régimes amaigrissants et améliore le métabolisme, il est riche en sodium, potassium, calcium, phosphore et 100 grammes de poivre noir contiennent environ 250 calories. Il contient diverses vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K et J), de l’acide folique, du bêta-carotène et, selon diverses études, il s’agit d’un antidépresseur. Saviez-vous que la consommation de poivre contribue également à lutter contre le cancer du côlon ? Dans les centres de bien-être, il est très populaire pour la relaxation et les massages musculaires, tandis que le bain à l’essence de poivre purifie le corps et stimule la transpiration. Administré avec des compresses froides, il réduit la douleur et le gonflement en cas de contusions.
