En voilà une question, il y a vraiment des gens qui se la posent ? Eh bien en tout cas je me la suis posée, et je vais essayer d’y répondre. Une pâte artisanale, faite avec un robot pâtissier ou un pétrin ou malaxée et pétrie avec amour de vos propres mains, laquelle est la meilleure pour cuisiner ? C’est l’un des principaux doutes qui tend à s’emparer de ceux qui souhaitent se lancer en pâtisserie et qui ne sont pas encore particulièrement familiarisés avec les différents types de pâte. On pense souvent qu’un pétrin, ainsi qu’un robot, est des appareils superflus ou trop chers, croyant les mains capables de faire n’importe quoi dans la cuisine (j’ai longtemps pensé ça). Sinon, il arrive que l’on commence à mettre la main dans l’engrenage avec les meilleures intentions et que l’on finisse par dépenser une véritable fortune dans des appareils futuristes qui finissent inévitablement par être remis aux oubliettes, dans un coin reculé de la cuisine.
Une chose est sûre : aucune pâte n’est meilleure qu’une autre, simplement le fait qu’elle soit faite à la main ou avec un pétrin ou un robot présente des caractéristiques différentes et uniques, se prêtant ainsi à des préparations spécifiques au four qui varient selon le type de technique utilisée pour la fabriquer. Voici donc les différences entre la pâte faite à la main ou mécaniquement et ses particularités.
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Pâte à la main ou mécanique ?
Le pétrissage est le processus de fabrication le plus difficile, car s’il n’y a pas de base optimale sur laquelle travailler. Il y a tellement de paramètres à prendre en compte pour une pâte levée qu’il est presque impensable de réaliser un produit parfait en fin de cuisson. Bien sûr, il est possible d’apporter des changements et des corrections en cours de route, mais cette opération requiert une attention particulière, la même qui n’est affinée qu’avec une certaine pratique derrière. Voici donc comment traiter les différents types de pâte et quelles sont les macro-différences qui les distinguent les uns des autres.
Pâte faite à la main : avantages et inconvénients
La technique du pétrissage à la main est la plus ancienne (non non, il n’avait pas de KitchenAid aux 17ᵉ siècle), encore pratiquée par de nombreux professionnels dans certaines branches traditionnelles du métier. Elle se fait à l’aide d’un bol assez grand que l’on fait tourner d’une main pendant que l’autre main dispose la pâte vers le centre. Cette habileté manuelle est particulièrement efficace, car elle permet d’effectuer une série d’actions importantes en même temps : les ingrédients sont mélangés correctement et une transmission de l’énergie cinétique a lieu qui permet l’oxygénation optimale de la pâte elle-même.
L’un des avantages du mélange à la main est son aspect pratique et l’optimisation de l’espace, ainsi qu’un investissement à coût zéro. Il ne faut pas sous-estimer l’importance, surtout pour les débutants, d’une période de temps consacrée uniquement au traitement manuel qui permet d’affiner le pétrissage de la pâte. Cependant, avec les mêmes résultats, obtenus en utilisant un dispositif mécanique, parmi les inconvénients, on parlera forcément des temps de travail plus longs, car la force physique nécessaire ne pourra jamais être comparée à ce qu’est capable un robot (même énergie et la même constance).
Le traitement de mélanges particulièrement hydratés peut être compliqué en utilisant uniquement les mains, ce qui nécessite de multiples pauses et de nombreux plis de renforcement pour aider à sécher le produit semi-fini, tout en consolant la maille dite glutineuse. De même, le fait de n’utiliser que les mains ne permet pas de dissoudre correctement même une pâte indirecte comme celle du char, car il est assez difficile de travailler de manière optimale. Il est possible de ficeler la pâte à la main, bien que cette opération soit beaucoup plus facile si elle est effectuée mécaniquement, surtout en présence de produits particulièrement mous comme la pâte à pizza faite à la main.
Pâte faite avec un robot
L’instrument actuellement le plus utilisé pour le pétrissage dans les cuisines non professionnelles reste le robot pâtissier (lisez notre guide pour apprendre à l’utiliser), qui est capable de constituer un cycle de pétrissage par un double mouvement : autour de l’axe de l’instrument et simultanément autour de l’axe du récipient dans lequel la pâte est insérée. Cela rappelle le mouvement orbital caractéristique des planètes du système solaire d’où le terme “planétaire” provient.
Extrêmement polyvalent, le planétaire permet de varier facilement la vitesse de traitement de la pâte, a un coût relativement faible et, grâce aux accessoires couramment fournis, permet de travailler aussi bien les préparations sucrées que salées, c’est pourquoi il figure parmi les outils les plus populaires dans la maison : un crochet caractéristique adapté au traitement de la pâte hydratée et capable d’atteindre facilement le fond du récipient en leur permettant d’incorporer de l’air, le fouet pour émulsionner et fouetter et, enfin et surtout, la feuille pour préparer facilement une pâte souple et fluide.
L’un des inconvénients les plus importants du robot est presque sa trop grande puissance et donc de la quantité de chaleur émise et libérée dans la pâte lors du traitement. Cette température pourrait vous faire rater une pâte à brioche si vous la pétrissez trop. C’est pour cela qu’il est nécessaire de calmer vos ardeurs sur la vitesse du robot, surtout que comme toute pièce mécanique, le risque de panne existe, même si vous avez acheté un robot de qualité.
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Pâte avec un pétrin
Le pétrin, en revanche, est devenu particulièrement populaire ces dernières années : de plus en plus de modèles professionnels sont proposés qui, grâce à leur taille plutôt réduite, peuvent également être facilement placés dans nos cuisines. Il en existe trois types différents sur le marché : le pétrin à fourche, plus lent, mais qui libère en fait moins de degrés finaux à la pâte, environ 3 °C pendant 30 minutes, spécialement conçus pour les pâtes particulièrement dures comme le chariot, n’est pas recommandé pour les hydrates, car il nécessiterait un temps de traitement plus long, ce qui entraîne une moindre oxygénation et donc un volume plus faible du produit final.
Le pétrin à bras plongeants est l’un des premiers modèles à voir le jour, datant du début de 1900, également appelé artoflex, car il possède deux bras qui simulent parfaitement le mouvement manuel. Lors du traitement, il libère environ 6° toutes les 30 minutes et est conçu pour les pâtes particulièrement hydratées qui nécessitent une oxygénation optimale pour développer parfaitement du réseau gluténique. Il est en fait utilisé principalement en pâtisserie pour les brioches.
Enfin, le pétrin à spirale, capable de réduire les temps de pétrissage tout en conservant une certaine polyvalence, grâce à la présence d’un instrument appelé spirale ou vis sans fin, capable de générer une pression de haut en bas en incorporant le gluten de manière très serrée, tandis qu’en même temps une colonne centrale divise la pâte pendant le traitement en l’exposant à la spirale elle-même. Et si au début cette machine développait une chaleur excessive, environ 9° pour 10 minutes de travail, aujourd’hui elle a été considérablement améliorée et a mis en place une fonctionnalité : la possibilité d’inverser le mouvement pour une pâte toujours parfaite, indépendamment de la compacité et de l’hydratation. Son coût relativement économique en a fait une alternative valable au système planétaire.
Finalement, quelle est la meilleure solution ? Eh bien, je vais faire une réponse de normand, c’est vous qui voyez en fonction de vos contraintes et de vos besoins. J’espère que mes conseils vous aideront à faire le “bon” choix. Pour moi j’ai opté depuis 2012 pour un robot, qui était nul à l’époque, à ce moment-là j’ai regretté mon choix. Aujourd’hui, j’ai un robot de qualité et je ne pourrais plus m’en passer.
