Praluline

Voici une recette qui me tient particulièrement à coeur. Je suis né à Lyon et même si aujourd’hui je suis isérois je suis très attaché à cette ville (tout particulièrement pour ses spécialités culinaires). Aujourd’hui je vais mettre en avant la Praluline®, une brioche aux pralines inventée par la maison Pralus. Je n’ai pas la prétention de dire que cette brioche égale l’originale, loin de là. Je ne peux que vous inviter à visiter l’une des boutiques de la maison Pralus et de gouter à l’authentique… Pour ceux qui n’ont pas cette chance, qui souhaite découvrir un peu la gastronomie lyonnaise (Roannaise) ou s’en souvenir, suivez la recette ✨.

Qu’est-ce que la praluline ?

J’ai commencé par parler de Lyon, mais c’est en fait dans la Loire que l’histoire de la praluline commence, à Roanne plus exactement (voilà quelque chose que je dois bien concéder aux “Verts”). C’est donc Auguste Pralus, meilleur ouvrier de France qui créa la Praluline en 1955. Il faut savoir que certaines boutiques de la marque arrivent à écouler jusqu’à 1000 brioches certain samedi… Eh oui, si ça, ce n’est pas un succès ??

Bref, voilà pour l’histoire. Pour le côté technique la Praluline est une brioche très beurrée, contenant une grosse quantité de pralines roses concassées fabriquées maison dans la boutique à partir d’amande de la région de Valencia et des noisettes du Piémont. Comme vous le voyez, on ne lésine pas sur la qualité des produits chez les Pralus ?. Voilà pour les produits de base. Il y a ensuite un petit tour de main qui fera que les pralines seront présentes sur toute la brioche et créera aussi un feuilletage. Comme pour une pâte feuilletée, avec les pralines dans le rôle du beurre et la pâte à brioche dans le rôle de la détrempe, des tours sont pratiqués pour incorporer les pralines et créer ce fameux feuilletage. La brioche est ensuite boulée, mise en apprêt 45 min à 1 heure et cuite. Voilà rapidement, on peut maintenant voir tout cela plus en détail.

Matériel nécessaire

Ordonnancement de la praluline

L’ordonnancement vous donne une méthode pour vous organiser et être le plus efficacement possible en vous donnant les points clés de la recette. Les temps de repos et les températures de cuisson sont aussi indiqués.

Action Temps Température Déroulement
Réaliser 15 min La pâte à Brioche
Réserver 6 heures +4°C Réserver la pâte à brioche au frais (une nuit c’est bien)
Façonner 5 min Façonner la Praluline, incorporer les pralines et donner deux tours simples et bouler la brioche
Apprêter 45 min 25°C Mettre en apprêt (faire pousser la brioche) sans dépasser les 26°C
Cuire 25 min 170°C Four à chaleur tournante
Réserver Faire ressuer la brioche sur grille

Praluline

  • Temps de préparation20 minutes
  • Temps de cuisson25 minutes
  • Temps total45 minutes
  • Energie437 cal

    Ingrédients

    Pour la pâte brisée

    • 250 g de farine blé T45 (de la Gruau ou farine de type Manitoba)
    • 150 g oeuf
    • 10 g de levure fraiche (5g de sèche)
    • 40 g sucre semoule
    • 250 g de beurre (beurre froid et si possible avec un point de fusion élevé type AOP Charente Poitou. ça éviter le risque de faire fondre le beurre en "apprêt")
    • 225 g de pralines roses

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Mettez la levure fraiche au fond de la cuve. Mettez au-dessus les œufs froids (pas besoin de les battre avant). Ajoutez ensuite la farine, le sucre et enfin le sel. Il est important de superposer les ingrédients dans cet ordre. Le but est d’éviter tout contact direct entre la levure, le sel et le sucre. Mettre le liquide au fond facilite aussi le frasage. Mettez ensuite en route le robot avec le crochet en vitesse 1 pendant 4 min le temps qu’une pâte homogène se forme. Alors, montez la vitesse à 2 pour donner du corps à la pâte et créer le réseau glutineux et commencer à incorporer le beurre. Incorporer le beurre parcelle par parcelle. Quand il est bien intégré continuer à pétrir jusqu’à que la pâte se décolle de la paroi du robot. Cette étape peut prendre 5 à 20 min… En fait, ça va dépendre de votre robot. Lorsque c’est notre première brioche on peut désespérer, non surtout pas, la pâte va finir par se décoller. Quand c’est le cas, formez une belle boule, mettez là dans un cul de poule filmé et réservez au réfrigérateur à 4°C pour 6 heures au minimum (une nuit souvent ?). En principe quand on fait une brioche souvent, juste après la fabrication de la pâte vient une étape qui s’appelle le pointage. C’est une première fermentation à température ambiante (souvent pendant une heure). Celle-ci existe bien dans la recette, mais c’est une pousse lente, au réfrigérateur les levures seront moins actives et ce qu’elles font en une heure elles vont le faire en 6 ici.

    Étape 2:

    2

    Quand la pâte est suffisamment froide, elle doit être ferme. Ainsi elle est beaucoup plus facile à façonner. Divisez votre pâte en deux. Fleurer légèrement votre plan de travail. Former un carré avec un rond de pâte. Au centre, déposer 112.5 grammes de pralines roses. Rabattre ensuite les coins du carré au centre pour enfermer les pralines.

    Étape 3:

    3

    Maintenant vient le moment où l’on va tourer cette pâte. Pour cela, étalez la pâte en longueur dans le but d’avoir une bande trois fois plus longue que large. Quand c’est le cas faire un tour simple. Prenez le côté le plus loin de vous et repliez-le au centre de la bande. Replier au-dessus le côté opposé. Voilà un tour simple de réaliser. Donner un quart de tour à ce “portefeuille” sur la droite. Étalez à nouveau en une bande de mêmes longueurs et faites le même pliage. Voici le deuxième tour simple. Alors, prenez les coins de la brioche pour les rapprocher du centre et ainsi former une boule. Faire exactement la même chose avec la deuxième boule de pâte et les pralines restantes (à partir de l’étape 2).

    Étape 4:

    4

    Mettez en pousse (apprêt) vos brioches en étuve pour 45 min à 1 heure à 25°C. Vous pouvez bricoler une étuve ou une chambre de pousse avec votre four en mettant un peu d’eau bouillante dans une casserole au fond de celui-ci. En le refermant, l’humidité et la température vont se stabiliser vers les 26°C. Attention à ne pas trop mettre d’eau, sinon vous allez vite monter à 30°C et le beurre va s’échapper de votre brioche.

    Étape 5:

    5

    Préchauffez le four à 170 ° chaleur tournante. Si vous êtes en statique ou en four à sole mettez le four à 190°C.

    Étape 6:

    6

    Mettez les brioches à cuire pendant 25 min environ. Elles doivent être bien dorées. Vérifiez si c’est bien cuit en dessous aussi. Attention à ne pas vous bruler avec les pralines. Le sucre fondu est à haute température. Mettez sur grille pour ressuage. Dès qu’elles sont tièdes on peut les déguster.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      437
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)25.1 g78 g32.18%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)46.2 g275 g16.8%
    • Fibre alimentaire0.8 g28 g2.86%
    • Les sucres totaux25.9 g
    • Protéine5.8 g50 g11.6%

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    Julien

    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

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    En cours ( 5 min) : Praluline