Il s’agit de l’opération qui consiste à mettre des produits à sécher à l’air libre ou en étuve afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface. Par exemple : faire croûter des macarons en laissant les coques à l’air libre; faire croûter des intérieurs en pâte d’amandes.
CAP pâtissier et croûter
À part pour les macarons qui reviennent au programme, je ne vois pas d’autres opérations où on souhaite obtenir une croute. Au contraire, on souhaite généralement l’inverse en filmant au contact.