Entremets chocolat et framboise

Préparation

1. Étape 1

   Biscuit au chocolat : préchauffer le four à 175°C, graisserGraisserVoilà encore un mot qui veut dire plein de chose en pâtisserie. L'utilisation la plus courante définie le fait d'enduir…Voir la définition → légèrement les papiers de cuisson et les déposer sur deux plaques de four.

2. Étape 2

   Dans le bol du robot électrique, placer les œufs, le sucre, le selSelEn pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neut…Voir la définition → et la vanille et fouetterFouetterFouetter une matière première telle que du beurre ou des œufs, ou une préparation telle qu'une crème Chantilly par exem…Voir la définition → à haute vitesse pendant environ 5 à 6 minutes jusqu’à ce que la pâte soit très gonflée et aérée.

3. Étape 3

   Ajouter la farine et la poudre de cacaocacaoLe cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses. Les fèves qui en sont extraites sont exposées au soleil, triées…Voir la définition → et plier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

4. Étape 4

   Répartir la pâte uniformément entre les deux plateaux et redresser le dessus à l’aide d’un couteau à pâtisserie pour obtenir des couches uniformes.

5. Étape 5

   CuireCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi…Voir la définition → les biscuits au four durant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient pris et élastiques au toucher.

6. Étape 6

   Laisser refroidir complètement et couper 3 carrés de 20 x 20 cm (il peut être nécessaire de couper 2 demi-carrés (10 x 10 cm) en une seule couche.

7. Étape 7

   Gelée de framboises : dans un petit bol, mettre la gélatine et 15 ml d’eau puis laisser reposerReposerMettre une pâte au frais (souvent le temps qu'elle se raffermisse) en attendant de poursuivre sa préparation. C'est aus…Voir la définition → environ 10 minutes, le temps que la gélatine absorbe le liquide.

8. Étape 8

   Dans une casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet…Voir la définition →, mettre la purée de framboises, le sucre et l’eau puis cuire jusqu’à ébullition.

9. Étape 9

   Ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde et que le mélange soit uniforme.

10. Étape 10

    Verser la gelée dans un moule carré de 20 x 20 cm (tapissé de papier sulfuriséPapier sulfuriséAvis aux grands gourmands, le papier sulfurisé (ou siliconé) ne sert pas à écrire mais bien à concocter de petites douc…Voir la définition →) et lisser pour obtenir une couche uniforme.

11. Étape 11

    Placer la couche de gelée pendant 1 à 2 heures au congélateur (jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée).

12. Étape 12

    Retirer la couche de gelée du moule (elle ne doit pas être épaisse) et la conserver au congélateur jusqu’à l’assemblage des entremetsEntremetsDessert sucré ou glacé qui prend un S même au singulier. Ce terme ne s'applique pas aux tartes mais aux réalisations pl…Voir la définition →.

13. Étape 13

    Mousse au chocolat : fouetter la crème dans un bol jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée très stable.

14. Étape 14

    En parallèle, dissoudreDissoudreSimplement l'action de faire fondre une substance solide dans un liquide. Par exemple en pâtisserie, on cherchera à dis…Voir la définition → le chocolat dans le four à micro-ondes ou au bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du…Voir la définition → jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

15. Étape 15

    Ajouter 2-45 ml de crème fouettée dans le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une préparation uniforme.

16. Étape 16

    Ajouter le mélange de chocolat au reste de la crème fouettée et plier doucement jusqu’à l’obtention d’une mousse au chocolat uniforme et stable.

17. Étape 17

    Sirop de chocolat : dans une petite casserole, mettre le sucre, le cacao et l’eau puis cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit complètement bouillant. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

18. Étape 18

    Assembler le gâteau : déposer une seule couche de biscuit au chocolat sur le fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl…Voir la définition → d’un moule carré de 20 x 20 cm et mouillerMouillerSi vous étalez de l'eau sur une surface de cuisson à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse alors vous mouillez la dite su…Voir la définition → avec un peu de sirop de chocolat.

19. Étape 19

    Verser environ la moitié de la mousse au chocolat et lisser à l’aide d’un couteau à palais jusqu’à l’obtention d’une couche uniforme.

20. Étape 20

    Déposer un autre biscuit au chocolat sur la mousse et l’humidifier délicatement avec du sirop de chocolat.

21. Étape 21

    Déposer la couche de gelée de framboises surgelées sur le biscuit, puis ajouter le reste de la mousse au chocolat. redresser le dessus avec un couteau en bouche.

22. Étape 22

    Déposer la troisième couche de biscuit au chocolat sur la mousse et serrerSerrerAllez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si v…Voir la définition → légèrement. Badigeonner délicatement de sirop.

23. Étape 23

    GanacheGanacheC'est une "crème" utilisée en pâtisserie composée de chocolat, de crème et/ou de beurre (et un anti-cristallisant, gluc…Voir la définition → au chocolat : hacherHacherHacher c'est réduire certaines matières premières ou certaines préparations en petits morceaux à l'aide d'un hachoir ou…Voir la définition → le chocolat et le mettre dans un bol. Ajouter la crème et faire fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio…Voir la définition → au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce que tout soit fondu et que vous obteniez une ganache uniforme et brillante.

24. Étape 24

    Verser la ganache au chocolat sur la couche supérieure du biscuit au chocolat et lisser.

25. Étape 25

    CongelerCongelerLa congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est néces…Voir la définition → le gâteau pendant au moins 4-5 heures (de préférence toute la nuit).

26. Étape 26

    Retirer le gâteau du moule et lisser les côtés à l’aide d’un couteau (afin de bien faire ressortir les couches).

27. Étape 27

    Couper en entremets individuels de la taille désirée.

28. Étape 28

    Crème fouettée à la vanille : dans un mixeur électrique, fouetter la crème, le sucre en poudre et la vanille jusqu’à obtenir une crème fouettée très stable.

29. Étape 29

    Transférer la crème fouettée dans une poche à douilleDouilleLa douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient…Voir la définition → munie d’un passepoil de 1 cm et déposer sur les entremets ou à côté des petits monticules de crème.

30. Étape 30

    Gel fluide de framboise : dans une petite casserole, mettre la purée de framboise, l’agar-agar et le sucre puis faire chauffer jusqu’à ébullition du mélange.

31. Étape 31

    Retirer du feu et transférer dans une petite boîte. Réfrigérer pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

32. Étape 32

    Égoutter le mélange dans un petit tamisTamisLa farine, surtout lorsqu'elle est utilisée pour les desserts, doit être exempte de grumeaux ou pourrait créer des prob…Voir la définition →.

33. Étape 33

    Transférer le gel filtré dans une petite poche à douille et déposer de petits points de gel de framboise sur le dessus des entremets.

34. Étape 34

    Ajouter éventuellement pour finir une framboise fraîche, des décors en chocolat, de la poudre d’or ou des feuilles d’or comestibles.