Entremet chocolat et framboise

Entremet chocolat et framboise

Entremet chocolat et framboise

  • Temps de préparation1 heures 30 minutes
  • Temps de cuisson20 minutes
  • Temps total1 heures 50 minutes
  • Energie273 cal

    Ingrédients

    Pour les couches de biscuits au chocolat

    • 270 grammes d'oeuf entier
    • 200 grammes de sucre semoule
    • 1 cuil. à café d'extrait de vanille
    • 140 grammes de farine blé T45
    • 70 grammes de cacao en poudre

    Pour une couche de gelée de framboise

    • 3 grammes de gélatine en poudre
    • 15 grammes eau
    • 200 grammes de framboise
    • 40 grammes de sucre semoule
    • 20 grammes d'eau

    Pour ganache au chocolat

    • 500 grammes de crème liquide 30%
    • 200 grammes de chocolat noir

    Pour le sirop de chocolat

    • 100 grammes de sucre semoule
    • 10 grammes de cacao en poudre
    • 160 grammes d'eau

    Pour ganache au chocolat

    • 100 grammes de chocolat noir
    • 125 grammes de crème liquide 30%

    Pour la crème fouettée à la vanille

    • 125 grammes de crème liquide 30%
    • 10 grammes de sucre semoule
    • 1 cuil. à café d'extrait de vanille

    Pour gel fluide framboise

    • 100 grammes de framboise
    • 1 gramme d'Agar Agar
    • 30 grammes de sucre semoule

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Biscuit au chocolat : préchauffer le four à 175°C, graisser légèrement les papiers de cuisson et les déposer sur deux plaques de four.

    Étape 2:

    2

    Dans un bol électrique, placer les œufs, le sucre, le sel et la vanille et fouetter à haute vitesse pendant environ 5 à 6 minutes jusqu’à ce que la pâte soit très gonflée et aérée.

    Étape 3:

    3

    Ajouter la farine et la poudre de cacao et plier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

    Étape 4:

    4

    Répartir la pâte uniformément entre les deux plateaux et redresser le dessus à l’aide d’un couteau à pâtisserie pour obtenir des couches uniformes.

    Étape 5:

    5

    Cuire les biscuits au four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient pris et élastique au toucher.

    Étape 6:

    6

    Laisser refroidir complètement et couper 3 carrés de 20*20 cm (il peut être nécessaire de couper 2 demi-carrés (10*10 cm) en une seule couche.

    Étape 7:

    7

    Gelée de framboises : dans un petit bol, mettre la gélatine et 15 ml. d’eau et laisser reposer environ 10 minutes jusqu’à ce que la gélatine absorbe le liquide.

    Étape 8:

    8

    Dans une casserole, mettre la purée de framboises, le sucre et l’eau et cuire jusqu’à ébullition.

    Étape 9:

    9

    Ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde et que le mélange soit uniforme.

    Étape 10:

    10

    Verser la gelée dans un moule carré de 20*20 cm (tapissé de papier sulfurisé) et lisser pour obtenir une couche uniforme.

    Étape 11:

    11

    Congeler la couche de gelée complètement pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée.

    Étape 12:

    12

    Retirer la couche de gelée du moule (elle ne doit pas être épaisse) et la conserver au congélateur jusqu’à l’assemblage des entremets.

    Étape 12:

    13

    Mousse au chocolat : dans un bol à mélanger, fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée très stable.

    Étape 14:

    14

    En même temps, dissoudre le chocolat dans le four à micro-ondes ou à double bouilloire jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

    Étape 15:

    15

    Ajouter 2-45 ml de crème fouettée dans le chocolat fondu et bien mélanger dans un mélange uniforme.

    Étape 16:

    16

    Ajouter le mélange de chocolat au reste de la crème fouettée et plier doucement jusqu’à l’obtention d’une mousse au chocolat uniforme et stable.

    Étape 17:

    17

    Sirop de chocolat : dans une petite casserole, mettre le sucre, le cacao et l’eau et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit complètement bouillant. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

    Étape 18:

    18

    Assembler le gâteau : déposer une seule couche de biscuit au chocolat sur le fond d’un moule carré de 20*20 cm et mouiller avec un peu de sirop de chocolat.

    Étape 19:

    19

    Verser environ la moitié de la mousse au chocolat et lisser à l’aide d’un couteau à palais jusqu’à l’obtention d’une couche uniforme.

    Étape 20:

    20

    Déposer un autre biscuit au chocolat sur la mousse et l’humidifier délicatement avec du sirop de chocolat.

    Étape 21:

    21

    Déposer la couche de gelée de framboises surgelées sur le biscuit, puis ajouter le reste de la mousse au chocolat. redresser le dessus avec un couteau en bouche.

    Étape 22:

    22

    Déposer la troisième couche de biscuit au chocolat sur la mousse et serrer légèrement. Badigeonner délicatement de sirop.

    Étape 23:

    23

    Ganache au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Ajouter la crème et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce que tout soit fondu et que vous obteniez une ganache uniforme et brillante.

    Étape 24:

    24

    Verser la ganache au chocolat sur la couche supérieure du biscuit au chocolat et lisser.

    Étape 25:

    25

    Congeler le gâteau pendant au moins 4-5 heures (de préférence toute la nuit).

    Étape 26:

    26

    Retirer le gâteau du moule et lisser les côtés à l’aide d’un couteau (afin de bien faire ressortir les couches).

    Étape 27:

    27

    Couper en entremets individuels de la taille désirée.

    Étape 28:

    28

    Crème fouettée à la vanille : dans un mixeur électrique, fouetter la crème, le sucre en poudre et la vanille jusqu’à obtenir une crème fouettée très stable.

    Étape 29:

    29

    Transférer la crème fouettée dans une poche à douille munie d’un passepoil de 1 cm et arroser de petits monticules de crème sur les entremets.

    Étape 30:

    30

    Gel fluide de framboise : dans une petite casserole, mettre la purée de framboise, l’agar agar et le sucre et chauffer jusqu’à ébullition du mélange.

    Étape 31:

    31

    Retirer du feu et transférer dans une petite boîte. Réfrigérer pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

    Étape 32:

    32

    Égoutter le mélange dans un petit tamis.

    Étape 33:

    33

    Transférer le gel filtré dans une petite poche à douille et arroser de petits points de gel de framboise sur le dessus des entremets.

    Étape 34:

    34

    Décorez avec de la poudre d’or comestible, des décorations en chocolat et des feuilles d’or comestibles.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
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      273
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)15.4 g78 g19.74%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)27 g275 g9.82%
    • Fibre alimentaire3.3 g28 g11.79%
    • Les sucres totaux21.9 g
    • Protéine4.5 g50 g9%

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