Entremets chocolat et framboise

Biscuit au chocolat : préchauffer le four à 175°C, graisser légèrement les papiers de cuisson et les déposer sur deux plaques de four.

Dans le bol du robot électrique, placer les œufs, le sucre, le sel et la vanille et fouetter à haute vitesse pendant environ 5 à 6 minutes jusqu’à ce que la pâte soit très gonflée et aérée.

Ajouter la farine et la poudre de cacao et plier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Répartir la pâte uniformément entre les deux plateaux et redresser le dessus à l’aide d’un couteau à pâtisserie pour obtenir des couches uniformes.

Cuire les biscuits au four durant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient pris et élastiques au toucher.

Laisser refroidir complètement et couper 3 carrés de 20 x 20 cm (il peut être nécessaire de couper 2 demi-carrés (10 x 10 cm) en une seule couche.

Gelée de framboises : dans un petit bol, mettre la gélatine et 15 ml d’eau puis laisser reposer environ 10 minutes, le temps que la gélatine absorbe le liquide.

Dans une casserole, mettre la purée de framboises, le sucre et l’eau puis cuire jusqu’à ébullition.

Ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde et que le mélange soit uniforme.

Verser la gelée dans un moule carré de 20 x 20 cm (tapissé de papier sulfurisé) et lisser pour obtenir une couche uniforme.

Placer la couche de gelée pendant 1 à 2 heures au congélateur (jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée).

Retirer la couche de gelée du moule (elle ne doit pas être épaisse) et la conserver au congélateur jusqu’à l’assemblage des entremets.

Mousse au chocolat : fouetter la crème dans un bol jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée très stable.

En parallèle, dissoudre le chocolat dans le four à micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Ajouter 2-45 ml de crème fouettée dans le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une préparation uniforme.

Ajouter le mélange de chocolat au reste de la crème fouettée et plier doucement jusqu’à l’obtention d’une mousse au chocolat uniforme et stable.

Sirop de chocolat : dans une petite casserole, mettre le sucre, le cacao et l’eau puis cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit complètement bouillant. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Assembler le gâteau : déposer une seule couche de biscuit au chocolat sur le fond d’un moule carré de 20 x 20 cm et mouiller avec un peu de sirop de chocolat.

Verser environ la moitié de la mousse au chocolat et lisser à l’aide d’un couteau à palais jusqu’à l’obtention d’une couche uniforme.

Déposer un autre biscuit au chocolat sur la mousse et l’humidifier délicatement avec du sirop de chocolat.

Déposer la couche de gelée de framboises surgelées sur le biscuit, puis ajouter le reste de la mousse au chocolat. redresser le dessus avec un couteau en bouche.

Déposer la troisième couche de biscuit au chocolat sur la mousse et serrer légèrement. Badigeonner délicatement de sirop.

Ganache au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Ajouter la crème et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce que tout soit fondu et que vous obteniez une ganache uniforme et brillante.

Verser la ganache au chocolat sur la couche supérieure du biscuit au chocolat et lisser.

Congeler le gâteau pendant au moins 4-5 heures (de préférence toute la nuit).

Retirer le gâteau du moule et lisser les côtés à l’aide d’un couteau (afin de bien faire ressortir les couches).

Couper en entremets individuels de la taille désirée.

Crème fouettée à la vanille : dans un mixeur électrique, fouetter la crème, le sucre en poudre et la vanille jusqu’à obtenir une crème fouettée très stable.

Transférer la crème fouettée dans une poche à douille munie d’un passepoil de 1 cm et déposer sur les entremets ou à côté des petits monticules de crème.

Gel fluide de framboise : dans une petite casserole, mettre la purée de framboise, l’agar-agar et le sucre puis faire chauffer jusqu’à ébullition du mélange.

Retirer du feu et transférer dans une petite boîte. Réfrigérer pendant une heure ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

Égoutter le mélange dans un petit tamis.

Transférer le gel filtré dans une petite poche à douille et déposer de petits points de gel de framboise sur le dessus des entremets.

Ajouter éventuellement pour finir une framboise fraîche, des décors en chocolat, de la poudre d’or ou des feuilles d’or comestibles.