Entremet chocolat et poires caramélisées flambées au rhum

par Passion Pâtisserie  -  22 Mai 2012, 07:47  -  #Gâteaux

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Jusqu'à présent, j'ai toujours utilisé des cercles en inox pour monter mes entremets.

Cependant, je sais que nombreux (nombreuses) d'entres vous ne possèdent pas cet accessoire.

C'est pourquoi, j'ai voulu tester pour vous une autre méthode !!!

J'ai acheté ce week end un moule souple en silicone (7,50 €) et j'ai monté le gâteau à l'envers dans celui-ci... c'est génial !!

 

 



Pour 8 personnes (moule de 24cm)

 

 

Mousse au chocolat et poires caramélisées flambées

 

 

Ingrédients :

 

6 poires

300 g de chocolat noir

600 g de crème liquide 30%

3 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

 

 

Préparation :

 

Epluchez et coupez les poires.

Faites les revenir dans une poele avec un petit morceaux de beurre.

Ajoutez quelques cuillères à soupe de sucre et faites les caraméliser.

Versez 7cl (petit verre style verrine) de rhum ambré et flambez !

Egouttez les poires dans une passoire et laissez refroidir.

 

Montez la crème en chantilly et réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Portez à ébulition le sucre avec 2 ou 3 cuillère à soupe d'eau.

Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au batteur électrique.

Ajoutez ensuite le chocolat fondu, mélangez, puis détendre petit à petit avec la chantilly.

 

Placez votre moule sur un support plat (vérifiez que celui ci entre dans votre congélateur )

Versez une partie de la mousse, incorporez les poires puis le reste de mousse et mettez au congélateur (3 heures minimum).

 

 



Genoise

 

 

Ingrédients :

 

2 oeufs

50 g de sucre

50g de farine

 

 

Préparation :

 

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Montez les blancs en neige et incorporez au mélange précédent puis ajoutez la farine. Etaler sur une feuille de cuisson et cuire à 180°c (10-12 min).

Découpez un cercle à la taille du moule (vous pouvez faire un gabarit avec une feuille de papier) et déposez le sur la mousse au chocolat.

 

Démoulez votre entremet quand il est démoulable ! (totalement congelé)

Et nappez le de ce glaçage Recette nappage miroir chocolat (doublez les quantités)

 

Vidéo technique du nappage : Vidéo : nappage et décoration d'un entremet

 

 

 

 

 

Sandra 02/03/2016 20:29

Bonsoir

Je voulais savoir si je pouvais faire l'entremet demain, le congeler et le resortir pour dimanche??
Et aussi à la place du rhum ambré est ce que je pourrai mettre du blanc ou du vieu???

Je vais doublé les doses vu qu'on est beaucoup!
Merci bcp :)

Cupy 21/02/2016 20:09

Très jolie !!

Claire 14/01/2016 08:35

Bonjour,
déjà un grand merci pour vos recettes, elles sont magnifiques aux yeux et aux papilles.
Pour la mousse, peut-on incorporer la chantilly au mélange jaune-sucre-chocolat encore chaud ou doit on attendre que cela ait refroidi?
Un grand merci d'avance piur votre aide.

alpag67 28/02/2015 09:45

Je n'effectue que vos recettes pour réaliser mes entremets ou nappage miroir. Votre site, vos recettes et vos photos sont parfaits. En suivant vos indications, je n'ai jamais raté un entremet (si ce n'est la transparence d'un nappage miroir clair qui ne couvre pas assez la mousse qu'il couvre). Cela étant, je m’apprête à réaliser le choco poire en suivant scrupuleusement vos conseils (j'y vais les yeux fermés). Bravo à vous, continuez de nous enchanter.

NINI 15/10/2014 16:41

Bonjour Julie une petite question lorsque l'on fait le gâteau dans un cercle je met d'abord ma génoise et ensuite la mousse et au congélateur comme pour le moule? Je suis très tentée pour le faire. Merci pour la réponse un échange est toujours agréable. NINI.

Passion Pâtisserie 17/10/2014 12:08

Bonjour, oui dans un cercle on le monte a l'endroit

Marie 21/03/2014 12:16

Bonjour! J'ai découvert votre site il y a quelques jours et je voulais vous remercier de partager vos recettes et vos astuces. Les gâteaux sont absolument superbes et ont l'air gourmand!
Je vous contacte car je souhaiterais réaliser l'entremet aux poires et chocolat et j'aimerais savoir s'il peut être re congelé après avoir été nappé du glaçage miroir ou s'il se conserve uniquement
au frigo après cette étape. Je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée et bon weekend! Marie

marie 14/10/2013 12:28

Il n'y a pas de gélatine, c'est une mousse chocolat ;)

labetoulle 12/10/2013 09:12

a quel moment faut-il mettre la gélatine?

marie 10/07/2013 11:49

Bonjour,
Je voulais savoir si je pouvais laisser le gâteau au congélateur au moins deux jours, ou éventuellement le préparer la veille du jour J? La mousse ne rend pas d'eau après décongélation?
merci

regina 13/05/2013 23:46

Bonsoir Julie! Bravo! Magnifique réalisation! Pouvez vous me dire comment ont été réalisées les brisures de chocolat qui entourent l'entremet et de quelle façon vous les faites tenir? Continuez
ainsi. Un grand merci.

sina 13/05/2013 13:36

bonjour Julie j'ai essayé hier ton superbe gâteau,mais pour le glaçage miroir 15 g de cacao me paraissait beaucoup? du coup ,le miens était moins joli,donc est ce bien 15g?.Et autre chose je
voudrais un petit conseil pour porter le gâteau après glaçage et le mettre sur disque de présentation sans faire une cata!!.merci beaucoup

marie 03/05/2013 23:44

Bonsoir, je vous embête au sujet de mon précédent commentaire. AU sujet des poires. C'est pour demain mon gâteau et j'espérais vos conseils :)Merci bcp

Isa 26/12/2015 12:24

Bonjour Marie,
Avez vous réussis à mettre le glaçage miroir sur les poires ? Comment avez vous fait ? Je n'ai jamais essayé et je ne sais pas si ce glaçage peut tenir ou si il faut utilisé une autre technique pour les poires... Merci

marie 30/04/2013 13:37

bonjour, ce gâteau est sûrement très bon, mais il est aussi très beau présenté ainsi. Comment faîtes vous les poires sur le dessus (pochées ? DANS QUOI ?), comment faîtes vous tenir le glacage sur
la poire le temps qu'il refroidisse ? Vous êtes trop forte !

karima 14/12/2012 01:51

je vous remercie infinnement, et j ajoute que nous avons réaliser ce gateaux aujoudhui et c était formidable

emy 23/09/2012 20:52

Bonjour,
J'ai tenté votre recette aujourd'hui, mais pas moyen de monter la crème en chantilly :/ j'ai du opter pour une chantilly en bombe déjà prête. Comment faites-vous svp?

alpag67 28/02/2015 09:37

Si vous avez des problèmes pour réaliser la chantilly, il faut mettre la cuve, le fouet et la crème fraiche (30%M.G min) environ 10 min au CONGELATEUR. C'est inrratable, à condition de ne pas trop battre la crème sans quoi vous ferez du beurre.

Passion Pâtisserie 24/09/2012 09:06



Bonjour, mes poils se dressent quand je lis chantilly en bombe !!


Je ne fais rien de spécial... pour les petites quantités, je monte au batteur électrique, en mettant les branches de biais pour que ça forme comme une vague et des bulles, il faut y incorporer de
l'air... Pour les grandes quantités, je mets dans la cuve du robot et il s'occupe du reste...


Maintenant c'est vrai que on me demande souvent comment je fais pour monter la crème en chantilly et je pense que ça dépend aussi des crèmes. J'en ai acheté une fois dans une petite superette à
coté de chez moi et impossible de la monter !


Au début, je prenais de la yoplait en petite bouteille et monte très bien mais il faut la passer un peu au congél (mais un peu cher). Je sais pas si vous avez des magasins aldi près de chez vous,
mais maintenant j'utilise celle ci, sans la passer au congél et elle est très bien ! Je sais aussi que la crème Elle et Vire fonctionne très bien aussi pour la chantilly...



Sassa 12/06/2012 10:41

Bonjour, alors si j'ai bien compris, pour le montage à l'envers,on enduit une bonne couche de glaçage miroir dans un moule en silicone et on le laisse quelques temps dans le réfrigérateur pour
qu'il se gélifie et ensuite on met la mousse puis rebelote au réfrigérateur puis enfin la génoise?

Passion Pâtisserie 12/06/2012 13:04



Ah non pas le glaçage !!! On verse le glaçage sur l'entremet congelé et démoulé



sindy 24/05/2012 22:21

woua woua woua quel travail, c'est vraiment magnifique, mais quel talent je suis épatée!!!merci pour ce blog il est extra.

charoufa 22/05/2012 11:24

c'est un entremet qui me met l'eau a la bouche franchement bravo
bises charoufa

mary-laurence 22/05/2012 11:11

woaaaaaaa tres beau bavarois il doit etres tres bon aussi les photos sont tres belles

myriame 22/05/2012 10:43

merci pour ta technique , bonne journée