Gâteau chocolat blanc et spéculos sur feuilleté praliné

par Passion Pâtisserie  -  10 Mars 2012, 23:00  -  #Gâteaux

 

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(Pour 10 personnes : 26-28 cm)

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 0

Temps de repos : 3h

 



INGREDIENTS

 

Feuilleté praliné

150g de crèpes dentelle (gavottes)

300g de pralinoise

 

Mousse au chocolat blanc

400g de crème liquide (30 %)

200g de chocolat blanc de bonne qualité ou en pistolles (qualité professionnelle)

1 feuille de gélatine

 

Mousse au spéculos

255 g de spéculos

800g de crème liquide (30 %)

60 g de sucre glace

20 g de sucre en poudre

3 jaunes d'oeufs

6 feuilles de gélatine

 

Nappage au chocolat

200g de chocolat noir

200g de crème liquide

40g de beurre

 



PREPARATION

 

Feuilleté praliné

Faites fondre la pralinoise au bain marie et y ajouter les gavottes émiéttées. Mélangez bien et étalez une couche régulière sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un cadre sans fond. Laissez durcir au frigo environ 20 minutes (vous pouvez ensuite enlever la feuille).

 

Mousse au chocolat blanc

Verser 50g (50ml) de crème liquide dans une petite casserole et montez le reste en chantilly. Réservez au frais.

Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Commencez à faire fondre le chocolat au bain marie.

Faites chauffer les 50ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, retirez du bain marie et laissez fondre en remuant.

Mettre le chocolat blanc dans un grand bol, mélangez à l'aide d'un batteur et ajouter progressivement la chantilly.

Versez sur votre feuilleté praliné.

Remettre au frais.

 

Mousse au spéculos

Mixer les spéculos jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Versez 150g (150ml) de crème liquide dans une petite casserole. Montez le reste de la crème en chantilly et y ajouter 60g de sucre glace. Réservez au frais.

Faites ramolir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition 1 bonne cuillère à soupe d'eau avec 20g de sucre. Versez lentement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement à l'aide d'un batteur.

Faites chauffer les 150ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine. Versez sur le mélange oeufs/sucre et mélangez.

Ajoutez progressivement la poudre de spéculos, bien mélanger, puis ajoutez la chantilly petit à petit.

Versez sur la mousse au chocolat blanc. Vous pouvez retirer le cadre lorsque le dessus est durcit.

 

Nappage au chocolat

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Retirez du feu aux premieres ébulition et ajoutez le chocolat en petit morceaux et le beurre. Remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir environ 20min et verser sur le gateau.

 

 



 

D'autres photos...

 

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Gwenn 29/12/2014 11:27

Bonjour,
En cherchant une recette, j'ai decouvert votre blog et vos superbes réalisations!
Après avoir essayé une recette, votre adresse est restée dans mes favoris.
Bravo et merci pour vos partages

Elise 27/01/2014 17:44

Merci beaucoup pour votre réponse! Je n'ai pas fait de pâte d'amande, j'ai nappé mon gâteau de chocolat noir et j'ai ensuite fait un dessin au pochoir faute d'avoir réussi à écrire "joyeux
anniversaire" au chocolat blanc. J'imagine qu'il y a une technique... Peut-être que le chocolat doit être à une température précise? Et doit-il être très liquide?

Elise 23/01/2014 10:31

Je débute en pâtisserie donc excusez ma question qui peut paraître bête : sur la dernière photo, avec écrit "Joyeux anniversaire Sally", vous avez fait un nappage et écrit ensuite dessus? Ou bien
est-ce autre chose?
Je voudrais faire le même pour l'anniversaire de mon fils. Je vous remercie de votre réponse.

Passion Pâtisserie 25/01/2014 13:09



c'est de la pate d'amande et l'ecriture est faite en chocolat noir



soph 30/12/2013 14:08

bonjour ! Félicitations et merci pour le partage de votre expérience. Je suis novice en pâtisserie mais votre site me donne vraiment envie de progresser .
Est ce que dans cette recette, l'ajout d'une génoise( au fond et en entre les 2 mousses ) est -elle judicieuse ? ou pas nécessaire selon vous ?
Merci beaucoup !

jolie 12/12/2013 15:36

bonjour
Dans cette recette je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par agar agar? si oui pouviez vous me donnez les doses svp
merci

Passion Pâtisserie 14/12/2013 19:35



Bonjour, oui on peut mais je ne connais pas les doses pour l'agar agar... désolée



GABRIELA 03/11/2013 22:25

et pouf, tombée ici par hasard, pour mon plus beau bonheur!!!
votre blog est magnifique, je vous remercie de partager votre passion. votre blog est très bien conçu avec de belles photos et de Super recettes...le must les vidéos!!! consciente que celui ci doit
vos prendre beaucoup de temps, je tenais donc a vos encourager par ce message.. bravo encore et beaucoup de réussite pour ce blog!!


bonne pâtisserie!

gabriela

MEL 21/07/2013 11:44

Bonjour, j'ai testé cette recette, avec le feuilleté , la mousse spéculos et par contre j'ai fait dessus un ganache épaisse au chocolat, le résultat??? Tout simplement exquis...
Merci pour cette recette ;)

Mélanie 16/02/2013 08:41

Bonjour, où se trouve l'onglet vidéo pour voir comment faire les décors en chocolat? J'adorerai faire des choses aussi belles que vous !

christelle 24/01/2013 21:55

bonjour j aimerais faire un glacage au chocolat blanc esceque je mes la meme quantité de chocolat blanc ou + que de chocolat noir merci

Mi Damine 11/01/2013 13:48

Merci pour cette délicieuse recette je l'ai faite pour l' anniversaire de ma fille ça été un véritable succès. Merci de partager avec nous tes
excellentes recettes c'est vraiment généreux
De ta part. Hâte d'en découvrir de nouvelles. Encore merci.

Terras 11/11/2012 21:48

Bravo, vous mettez passion Pâtisserie mais vous êtes pâtissière????car pas tout le monde peut faire ça!!!!
pour vos décors en chocolat c'est vous qui les faites????
très beau blog

Passion Pâtisserie 12/11/2012 07:18



Bonjour, non je ne suis pas pâtissière et j'en fais depuis 1an 1/2. Les décors en chocolat je les fais moi même et vous pouvez voir quelques vidéos dans l'onglet "vidéos".


 



Céline 19/08/2012 20:11

Un vrai régal ce gâteau, merci de nous faire partager vos recettes j'en ai réalisé deux et se fut une vrai réussite. Voici le liens vers l'article sur mon blog
http://coccinelle46.over-blog.com/article-pas-de-scrap-aujourd-hui-mais-de-la-patisserie-109230199.html

Passion Pâtisserie 20/08/2012 12:33



belle réussite !



Séverine 25/07/2012 09:31

Cool!! Merci bcp bonne journée!!

séverine 25/07/2012 09:24

Bonjour
C'est ce que je pensais vu la couleur, mais je n'étais pas certaine, merci de votre réponse. Donc vous faites cette déco après avoir retirer le cadre lorsque la mousse sur le gâteau a durcit,
est-ce que vous mettez également la gélatine pour la déco?
Merci beaucoup pour votre blog, il est génial et les photos sont superbes.
Bonne journée

Passion Pâtisserie 25/07/2012 09:28



Je ne mets pas la totalité de mousse dans le cadre, j'en garde un peu pour la déco. Vous pouvez la concerver au frigo puis lorsque vous retirez le cadre vous pouvez passer un coup de batteur dans
la mousse restante pour pouvoir la pocher. Bonne journée



Séverine 24/07/2012 23:31

bonsoir, sur la 3ème photo il y a, sur la mousse au spéculos une "chantilly" comment est elle faite merci, j'aimerai bien tester cette déco, pour ce week end en famille, merci.

Passion Pâtisserie 25/07/2012 08:41



Bonjour, ce n'est pas de la chantilly mais de la mousse au spéculoos... je me suis servie d'une poche à douille.



Cécé 03/06/2012 15:57

Tous vos gâteaux sont magnifiques, j'aimerai savoir en faire d'aussi beaux. J'aurai aimé savoir si à la place des feuilles de gélatine on peut mettre de l'agar agar et si oui quelle quantité???
Merci

ludivine 30/05/2012 22:05

bonjour, ce gateau semble succulent !! à votre avis, le gateau peut il "supporter" de la pate a sucre ou de la pate d'amande sur le dessus pr le decorer pr l'anniversaire de mon loulou ? merci de
votre reponse !!

Passion Pâtisserie 31/05/2012 11:57



Oui il est vraiment très bon ! Mais vous ne pouvez pas le recouvrir entièrement de pate à sucre directement sur la mousse. Il faudrait le napper d'une ganache au chocolat avant pour eviter que le
sucre absorbe l'humidité...mais je n'ai jamais tester donc je ne peux rien vous garantir.



rachel 21/03/2012 17:52

Très très beau ce gâteau et très appétissant au vu de la recette !!!