Couteau de chef ou de tour, il faut trancher entre les deux (c’est là que je me dis que je regarde trop M6 et que je fais trop de jeux de mots 😀). On pourrait également l’appeler “l’élu” ou THE couteau, car avec sa taille il en impose. Mais soyons raisonnables, ce couteau porte déjà deux noms alors on ne va pas lui mettre trop de poids sur les épaules (ou sur la lame). Allez, j’avoue, il a un troisième sobriquet officiel : l’éminceur, mais c’est plus lié à la cuisine.
À quoi peut-il bien servir ?
Le couteau de tour est là pour vous aider à détailler votre pâte feuilletée ou votre PLF pour faire vos croissants ou pains au chocolat. Mais pourquoi avoir un couteau spécial pour ça ? Eh bien c’est simple. Quand on coupe la pâte feuilletée, ce que l’on ne veut surtout pas, c’est écraser le feuilletage. Pour cela, il faut la manipuler au minimum et éviter de faire de trop nombreux coups de lame dessus. De plus, les abaisses de pâte feuilletée sont souvent très longues en taille avant d’être détaillée. À la maison, j’ai souvent des abaisses de 60 x 40 cm. Pour couper tout cela rapidement et avec le moins de manipulation possible, vous l’avez compris, il faut un couteau très long. C’est le couteau de tour.
Il dispose d’une lame épaisse, large et longue. Il vous permettra même de trancher vos viandes et poissons. Sa taille d’environ 25 cm rend le couteau suffisamment grand pour détailler d’un seul coup vos viennoiseries. Par contre, dans ce cas, mieux vaut privilégier un couteau de chef sans garde (pour ne pas marquer la l’abaisse avec la garde).
S’il peut faire de nombreuses choses. Il peut difficilement remplacer le couteau d’office (utile pour couper les petits fruits fragiles par exemple), ou le couteau à génoise (celui qui fait scie).
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Oui, mais comment le choisir ?
Comme il est indispensable à tout cuisinier qui se respecte, il ne faut pas se louper dans son choix. Si le couteau de tour est caractérisé par une lame convexe (inclinée donc) et lisse, il est nécessaire de bien choisir sa matière.
lame en acier
Il existe trois types d’acier : carbone, inoxydable et Damas. Si vous souhaitez une meilleure coupe, l’acier carbone est une bonne option. Attention cependant, il faudra l’affûter régulièrement et l’acier carbone s’oxyde facilement. Dès que vous avez terminé de travailler avec votre couteau, il vous faudra essuyer et sécher la lame. Attention aussi au moment du nettoyage. Ne faites pas sécher à l’air libre.
La lame en acier inoxydable paraît être un bon compromis entre qualité de coupe et résistance à la corrosion. C’est le choix “non prise de tête”, car il est facile d’entretien.
Enfin, l’acier Damas détient un grand nombre de couches d’acier forgées ensemble, cela lui permet d’avoir une lame plus tranchante, de meilleure qualité, mais cela le rend aussi plus cher.
lame en céramique
Fabriquée dans du zircone, plus il y en a, plus la qualité du couteau est importante. Antiallergique, sans odeur, précise, légère, la lame en céramique a tout pour plaire.
lame en titane
Appréciée pour sa légèreté, sa précision (ô combien importante) et son tranchant, elle est généralement réservée aux professionnels à cause de son prix élevé.
Comment l’utiliser ?
Vous allez me dire qu’il ne faut pas être sorti de Saint-Cyr pour utiliser un couteau. Vous avez raison. Mais sachez aussi qu’il existe une technique pour couper droit et ne pas écraser le feuilletage.
C’est très simple, la lame ne doit jamais décoller du marbre (ou du plan de travail). Travaillez toujours avec la lame perpendiculaire à vous. Et commencez par découper au plus loin de vous. Mettez le bout de la lame contre votre abaisse, puis abaissez toute la lame de votre couteau de tour jusqu’au bout de la lame (là où il devrait y avoir une garde). Faites ensuite glisser le bout de la pointe du couteau jusqu’à atteindre la limite de la zone coupée et à nouveau couper sur toute la longueur du couteau. De cette manière, en trois coups de couteau on coupe facilement 60 / 80 cm d’abaisse sans écraser le feuilletage.
