Aliment de base pour la pâtisserie et la cuisine, source de protéines à haute valeur biologique, peu coûteuse et facile à obtenir, l’œuf est l’un des principes incontournables de nos tables.
Mais qu’est-ce qui rend les œufs si faciles à utiliser dans une grande variété de préparations? La composition chimique! Le jaune et l’albumen sont très différents, mais chacun a un rôle spécifique et très souvent nous ne pouvons pas nous en passer!
Voyons ensemble leurs caractéristiques ! Pour ceux qui ne peuvent pas en manger, voici comment remplacer les oeufs dans la pâtisserie.
Le blanc d’œuf
a une propriété importante, celle d’incorporer de l’air : il peut augmenter jusqu’à 8 fois son volume; il fournit aussi une structure : les protéines, dénaturantes puis coagulantes à la cuisson, structurent de nombreux produits en aidant les autres ingrédients structurels tels que le sucre et les amidons; gélification : à 61°C les protéines du blanc d’oeuf commencent à coaguler et forment un gel, comme vous pouvez voir en train de cuire un oeuf frit dans un plat.
Les blancs d’oeufs peuvent aussi être congelés, mais une fois décongelés, ils auront une capacité verticale inférieure, il serait donc préférable d’utiliser des liquides et de ne pas être montés sur la neige.
Qu’est-ce qui affecte le pouvoir de l’albumine ?
- Temps de montage : doit être monté longtemps pour obtenir la stabilité, surtout en présence de sucre.
- Vieillissement de l’oeuf : plus le pH est bas (c.-à-d. plus le blanc d’oeuf est vieux), plus la mousse est stable.
- Température : pour améliorer le pouvoir moussant, il est possible de chauffer les blancs d’oeufs à 58°C pendant 3 minutes.
- pH : l’addition d’acides (acide citrique, acide acétique, acide tartrique ou tartrique, ou tartre de crémation) aide à la montée, car l’abaissement du pH permet aux protéines chargées négativement d’approcher : le volume final augmente, tout comme la stabilité;
- Eau : vous pouvez ajouter jusqu’à 40% d’eau en plus, en augmentant le volume et en obtenant une mousse moins dense et légèrement moins stable;
- Sucre : retarde la formation de mousse (habituellement ajoutée après avoir déjà monté un peu de blanc d’oeuf), mais augmente la stabilité de la structure.
- Jaune d’oeuf et graisse : Les graisses réduisent ou inhibent les oeufs montés.
- Sel : n’aide que dans la phase initiale, mais réduis sa stabilité et augmente les pertes du liquide lorsque l’ion sodium soustrait l’eau de la mousse. Alors ce n’est pas forcément une bonne idée d’en ajouter.
Le jaune d’oeuf
est avant tout un liant structurel : les protéines, comme celles du blanc d’œuf, ont des propriétés coagulantes; il incorpore de l’air : une capacité verticale inférieure à celle du blanc d’œuf par la présence de graisses; il apporte couleur et saveur; il gèle : en augmentant la température, les protéines du jaune se dénaturent partiellement et, ensuite, commencent à coaguler, formant un réseau tridimensionnel qui emprisonne l’eau (crème anglaise, crème pâtissière, flan, etc); il émulsionne : par la lécithine présente dans le liquide.
Qu’est-ce qui influence la coagulation?
- Température : le jaune commence à coaguler à partir de 65°C; à 70°C il est ferme. L’intensité de la température et le temps d’exposition ont un effet significatif sur la qualité de la coagulation du jaune. Vous verrez que pour la crème anglaise la température critique est de 84°C :) .
- L’eau : désavantage la coagulation.
- Des graisses : Les graisses ralentissent la coagulation; par exemple, les crèmes au lait et aux œufs gélifiées avant les crèmes à la crème et aux œufs.
- Montez : L’addition favorise la coagulation.
- Sucres : plus il y a de sucres, plus la température de coagulation est élevée.
- Lait et crème : augmente la température minimale de coagulation en raison de la présence d’eau et de graisses (on en revient au 84°C de la crème anglaise).
- Acides : réduit la température de coagulation;
- Amidon : interfère avec la formation de liaisons protéiques (par exemple, une crème peut être portée à ébullition sans surcoagulation).
Ce sont les principales caractéristiques des œufs que nous pouvons utiliser en notre faveur pour la préparation de plats et gâteaux parfaits! Dans les cours amateurs et professionnels, nous découvrirons toutes les bases de la nutrition culinaire et toutes les astuces pour tirer le meilleur parti des propriétés chimiques des ingrédients qui apportent saveur et bien-être à notre alimentation.
