Utilisation du lait en poudre pâtisserie

Utilisation du lait en poudre pâtisserie

J’ai commencé à utiliser du lait en poudre dans la cuisine il y a une dizaine d’années, au fur et à mesure que mon intérêt pour certaines recettes de pâtisserie grandissait, notamment le levain et la viennoiserie.

Je ne savais toujours pas pourquoi cet ingrédient était si utile, mais en bonne écolière, je m’appliquais aux recettes, je les suivais à la lettre et j’observais ce qui se passait, de temps en temps.

Mon approche de la cuisine a toujours été très basique, déductive et très empirique (faire – observer pendant que je fais – goûter – faire – refaire – observer à nouveau – goûter! )); en même temps, j’ai essayé d’avoir des références bibliographiques « sûres », afin de pouvoir me fier entièrement à ceux qui en savaient plus que moi à leur sujet.

Utilisation du lait en poudre en pâtisserie

Je me souviens encore de ma première utilisation de lait en poudre en cuisine : des croissants à la recette de Pierre Hermé, qui à l’époque, il y a au moins 10 ans, était récompensé par le Figaro Magazine comme le meilleur croissant parisien.

En ce qui concerne l’utilisation de ce lait, et sa présence dans cette recette, au tout début, et totalement confié à la compétence du grand maître pâtissier, je ne me suis pas posé beaucoup de questions. Ensuite, en continuant à l’utiliser dans les produits levés et dans la viennoiserie en général, j’ai commencé à en déduire que la disponibilité des protéines du lait net de la partie liquide de cette dernière, pour certaines pâtes est devenue un grand avantage, surtout pour celles, comme dans le cas du croissant français, qui ne « bénéficient » pas des protéines des œufs (rappelons que le croissant est différent du croissant italien car comparé au dernier ne contient pas plus de sucre et surtout pas d’œufs).

Voici donc la première chose que j’ai apprise sur le lait en poudre dans la pâtisserie : bonne source de protéines nettes de la partie liquide : ajouté à sec, il rend la pâte molle et lui donne une bonne densité, la rendant plus facile à cuire et sans alourdir la masse trop !

Aspect nutritionnel et goût

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Les protéines « sèches » et les caractéristiques de cet ingrédient sont également extrêmement utiles dans la crème glacée (la poudre de lait donne en effet douceur, structure et volume à la crème glacée), tandis que dans le chocolat le fait qu’elle ne recouvre ni ne modifie le goût et les qualités organoleptiques des autres ingrédients facilite son utilisation.

Il s’agit d’un lait frais pasteurisé, éventuellement écrémé, en cône dans le cas du lait, homogénéisé et réduit en poudre grâce à un procédé spécial.

Le plus utilisé est le maigre, car il permet une longue durée, tandis que le lait entier ou demi-écrémé a tendance à rancir et à s’oxyder en un temps plus court.

Le lait écrémé contient généralement environ : 3% d’humidité, 33% de protéines, 0,55% de matières grasses, 50% de lactose, 8% de sels minéraux.

En confiserie, il est préférable de l’ajouter sec aux autres poudres, tandis que pour le reconstituer il suffit de mélanger 80 grammes avec 450 ml d’eau.

Quoi qu’on en dise, le lait en poudre perd de ses qualités organoleptiques, mais pas celles nutritionnelles. Néanmoins je trouve qu’il apporte beaucoup d’un point de vue d’agent de texture. Il permet aussi de stocker de plus grande quantité de lait (sans en prendre la place). Aujourd’hui, je ne fais plus mes yaourt sans y mettre du lait en poudre (3 cuillères à soupe).

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