Utilisation du lait en poudre pâtisserie

J’ai commencé à utiliser du lait en poudre en cuisine il y a une dizaine d’années, au fur et à mesure que mon intérêt pour certaines recettes de pâtisserie grandissait, notamment le levain et la viennoiserie.

Qu’est-ce que le lait en poudre ?

Le lait en poudre n’est rien d’autre que du lait de vache déshydraté ordinaire. Le processus de déshydratation se fait à très haute température, et c’est ce qui permet d’obtenir une poudre très fine et soluble. Dérivé directement du lait de vache liquide, même le lait en poudre est de trois types : entier, demi-écrémé et écrémé, chacun ayant un apport calorique différent.

Très souvent, lorsque nous parlons de lait en poudre, nous pensons qu’il s’agit d’un lait exclusivement destiné à la consommation des nourrissons. Il est donc toujours bon de signaler qu’il existe sur le marché un lait en poudre pour les adultes et un autre pour les enfants. Ce sont tous deux des produits lyophilisés, mais vraiment très différents d’un point de vue nutritionnel : le lait pour adultes est simplement un lait privé de son eau, tandis que le lait pour enfants est complété par des protéines, des sels minéraux, des fibres alimentaires, des vitamines et bien d’autres choses encore, afin de le rendre aussi semblable que possible au lait maternel.

Comment utiliser le lait en poudre en pâtisserie

En fait, le lait en poudre est largement utilisé dans l’industrie de la confiserie et dans la production artisanale et industrielle de glaces. De plus, il peut réellement s’avérer être un ingrédient “pratique” et peu encombrant à la maison, mais aussi dans tous les lieux fermés tels que les bureaux, car sa conservation ne nécessite aucun soin particulier.

Je ne savais toujours pas pourquoi cet ingrédient était si utile, mais en bon écolier, je m’appliquais aux recettes, je les suivais à la lettre et j’observais ce qui se passait, de temps en temps.

Mon approche de la cuisine a toujours été très basique, déductive et empirique (faire – observer pendant que je fais – goûter – faire – refaire – observer à nouveau – goûter encore !). En même temps, j’ai essayé d’avoir des références bibliographiques “sûres”, afin de pouvoir me fier entièrement à ceux qui en savaient plus que moi à ce sujet.

Je me souviens encore de ma première utilisation de lait en poudre en cuisine : des croissants à la recette de Pierre Hermé. A l’époque, son croissant venait d’être récompensé par le Figaro Magazine comme le meilleur croissant parisien.

En ce qui concerne l’utilisation de ce lait, et sa présence dans cette recette, au tout début, m’en remettant totalement à la compétence du grand maître pâtissier, je ne me suis pas posé beaucoup de questions. Ensuite, en continuant à l’utiliser dans les produits levés et dans la viennoiserie en général, j’ai commencé à en déduire que la disponibilité des protéines du lait net de la partie liquide de cette dernière, pour certaines pâtes est devenue un grand avantage. Surtout pour celles, comme dans le cas du croissant français, qui ne “bénéficient” pas des protéines des œufs (rappelons que le croissant français est différent du croissant italien car il contient très peu de sucre et surtout pas d’œufs).

Voici donc la première chose que j’ai apprise sur le lait en poudre dans la pâtisserie : la bonne source de protéines nettes de la partie liquide. Ajouté à sec, il rend la pâte molle et lui donne une bonne densité, la rendant plus facile à cuire et sans alourdir trop la masse !

Aspect nutritionnel et goût

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Les protéines “sèches” et les caractéristiques de cet ingrédient sont également extrêmement utiles dans la crème glacée (la poudre de lait donne en effet douceur, structure et volume à la crème glacée). Pour le chocolat, le fait que le lait en poudre ne modifie pas le goût ni qualités organoleptiques des autres ingrédients facilite son utilisation.

Il s’agit d’un lait frais pasteurisé, éventuellement écrémé, en cône dans le cas du lait, homogénéisé et réduit en poudre grâce à un procédé spécial.

Le plus utilisé est le maigre, car il permet une longue durée, tandis que le lait entier ou demi-écrémé a tendance à rancir et à s’oxyder en un temps plus court.

Le lait écrémé contient généralement environ : 3% d’humidité, 33% de protéines, 0,55% de matières grasses, 50% de lactose, 8% de sels minéraux.

En confiserie, il est préférable de l’ajouter sec aux autres poudres, tandis que pour le reconstituer il suffit de mélanger 80 grammes avec 450 ml d’eau.

Quoi qu’on en dise, le lait en poudre perd de ses qualités organoleptiques, mais pas ses qualités nutritionnelles. Par ailleurs, je trouve qu’il apporte beaucoup d’un point de vue agent de texture. Il permet aussi de stocker de plus grandes quantités de lait (sans en prendre la place). Aujourd’hui, je ne fais plus mes yaourts sans y mettre du lait en poudre (3 cuillères à soupe).

Comment faire du yaourt avec du lait en poudre ?

Voilà une question qui est souvent posée ? Les fabricants de lait en poudre mettent souvent en avant l’utilisation du lait en poudre pour la fabrication de yaourt maison. En effet, la poudre de lait à un rôle épaississant.
Lisez ma recette de yaourt maison où j’utilise de la poudre de lait :

Quelles sont les propriétés du lait en poudre ?

Les raisons de son utilisation, tant dans l’industrie qu’à la maison, sont principalement liées à certaines de ses propriétés et caractéristiques :

  • il a la capacité d’assouplir les gâteaux secs tels que les biscuits et les produits de boulangerie en général ;
  • si elle est utilisée dans la pâte “sèche”, elle favorise la cuisson du gâteau ;
  • il permet d’obtenir plus facilement la bonne consistance de la pâte.

En outre, il ne faut pas sous-estimer l’aspect d’une plus grande praticabilité, car il s’agit d’un produit qui a une très longue durée de conservation (pour le lait écrémé en poudre, elle peut aller jusqu’à 2 ans) et qui peut être conservé longtemps même une fois ouvert, contrairement au lait liquide.

Comment remplacer le lait en poudre ?

Bien que les supermarchés soient aujourd’hui de plus en plus bien approvisionnés, le lait liquide est certainement plus facile à trouver que le lait en poudre. De nombreuses recettes, en particulier les desserts, ont comme ingrédient principal du lait en poudre, car c’est un produit qui rend les aliments plus tendres et la pâte moins liquide. Mais si vous deviez vous retrouver sans un paquet de lait en poudre dans votre garde-manger, il serait dommage de renoncer à la préparation d’une délicieuse recette.

De plus, bien que l’utilisation de lait lyophilisé puisse être très pratique, il faut rappeler qu’il est toujours préférable d’utiliser du lait liquide, surtout du lait frais, en raison de la présence moindre de conservateurs.

Remplacer le lait en poudre est vraiment très simple, il suffit de multiplier par 10 la dose indiquée de lait en poudre.

Par exemple, si la recette originale comprend 300 ml. d’eau et 10 gr. de lait en poudre, nous pouvons les remplacer par 100 ml. de lait liquide (10×10).

Et puisque le lait liquide est composé à 90% d’eau, il faudra soustraire 90 de la quantité d’eau prévue dans la recette originale (dans ce cas 300 ml.), afin de comprendre combien de composant liquide il faudra ajouter en cas de substitution du lait en poudre par le lait liquide.

Puis, à la fin, nous obtiendrons une recette pour utiliser 100 ml de lait liquide et 210 ml d’eau.

N’ayez pas peur d’entendre parler de multiplications et de soustractions, il s’agit toujours de cuisine et nous vous assurons que c’est plus simple qu’il n’y paraît.

L’important est de toujours garder cette petite équation à l’esprit :

lait en poudre x 10= équivalent lait liquide

eau – 90= quantité d’eau à remplacer

Avec ce petit truc en tête, vous pouvez reproduire toutes les recettes que vous voulez à la maison, en cuisinant de nombreux produits de confiserie industrielle de manière artisanale.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

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