Originaire d’Orient, le safran est une des rares épices qui sont aussi cultivée en France, dans le Gâtinals et dans l’Angoumois. Il se présente sous la forme de filaments brunâtres, qui sont les stigmates de la fleur, ou d’une poudre jaune-orangé. Son odeur est piquante, sa saveur amère. Il s’utilise dans certaines recettes d’entremets, de glaces et de sorbets.
Qu’est-ce que le safran ?
Le safran (crocus sativus) est une plante de la famille des Iridacées, cultivée principalement en Iran (d’où provient 90 % de la production de safran) et en Asie mineure, mais aussi dans de nombreux endroits de la Méditerranée. En France, par exemple, la culture du safran est particulièrement répandue dans le sud, généralement dans des régions où la pluviosité moyenne n’est pas trop élevée, ou en tout cas sur des terres bien drainées et où l’eau stagne peu. Certaines de ces cultures ont reçu l’appellation d’origine protégée.
Le terme safran vient du latin “safranum” qui, à son tour, vient de l’arabe et signifie jaune.
D’un point de vue morphologique, la plante a une petite tige, des feuilles étroites et allongées d’environ 30-35 centimètres et des fleurs larges, avec 6 pétales de couleur entre lilas, violet et mauve intense, avec une odeur douce particulière, rappelant le miel. La célèbre épice connue sous le nom de safran, utilisée tant en gastronomie que dans les préparations médicales, provient des stigmates rouges (ou stigmates) de la fleur après un processus de séchage. C’est l’une des épices les plus chères au monde car on n’utilise que les stigmates, récoltés presque exclusivement à la main, dont il faut une grande quantité : à partir de 1 kg de fleurs, on peut obtenir environ 30 mg de safran frais, ce qui correspond à seulement 7 mg de safran séché.
Le goût et l’odeur du safran, défini par certains comme similaire au foin, sont dus à deux molécules particulières, la pyrocrocine et le safranal, tandis que la couleur jaune dorée donnée aux plats provient d’un pigment, la crocine.
Quelle est son histoire ?
Le safran est probablement originaire de Grèce : l’espèce sauvage est probablement née sur l’île de Crète, peut-être même à la fin de l’âge du bronze. C’est en Grèce que le safran a été cultivé pour la première fois, puis s’est répandu dans la majeure partie de l’Asie et de l’Europe, et plus tard en Afrique du Nord, en Océanie et en Amérique du Nord.
Les premiers documents concernant le safran consistent en un traité botanique datant des Assyriens, au 8e siècle avant J.-C.
Comment utiliser le safran en cuisine ?
En cuisine, le safran est principalement utilisé dans les traditions gastronomiques méditerranéennes pour aromatiser le poisson ou le risotto. Parmi les recettes au safran les plus connues, on trouve par exemple dans la bouillabaisse française et certain autres plats méditerranéens. C’est aussi une très bonne épice pour assaisonner des légumes comme les courgettes ou les radicchio.
Cette épice est disponible dans le commerce sous deux formes distinctes, la plus courante étant sous forme de sachets prêts à l’emploi, mais on trouve aussi de véritables pistils secs, à broyer légèrement dans un mortier et à laisser tremper dans de l’eau bouillante avant utilisation. Différentes formes ou variétés de safran peuvent également avoir des prix de marché très différents. Méfiez-vous des produits moins chers, qui peuvent avoir été falsifiés, en particulier les produits en poudre, facilement mélangés à d’autres épices comme le curcuma.
Comment le conserver ?
Le safran sec est très sensible à la lumière, aux agents oxydants et aux fluctuations du pH, il doit donc être stocké dans des récipients hermétiquement fermés.
Quels sont les bienfaits ?
L’épice est bénéfique pour réduire le cholestérol et abaisser la pression. C’est l’un des aliments les plus concentrés en caroténoïdes, qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres, et contient des vitamines A, B1 et B2. Elle aide également le système immunitaire, stimule les glandes surrénales pour la production d’adrénaline et a un effet anti-inflammatoire, analgésique et sédatif.
En usage externe, il est considéré comme un agent de guérison naturel et est utilisé pour les abrasions et les brûlures.
Tout le monde ne sait peut-être pas que le safran compte aussi parmi les ingrédients aphrodisiaques.
Quelles sont les contre-indications ?
Alors qu’on attribuait autrefois au safran des propriétés antispasmodiques, aujourd’hui, au contraire, on lui reconnaît des propriétés abortives, de sorte que son utilisation n’est absolument pas recommandée pendant la grossesse.
L’utilisation excessive de safran (si vous en consommez 4-5 g ou plus) peut provoquer une intoxication ou des vertiges ou, si vous vous approchez de 20 g par jour, même la mort. Ces données ne doivent cependant pas alarmer : il suffit de penser qu’un sachet typique de 0,15 g (moins de 1 g) suffit pour cuire un risotto pour 2 à 4 personnes.
