Glacer

Voilà un mot que l’on utilise beaucoup, beaucoup. Car on va l’employer quand on parle de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une fabrication de pâtisserie avec un glaçage.
Exemple: glacer des éclairs avec du fondant, glacer un millefeuille avec du fondant, glacer un entremets avec un glaçage au chocolat

Mais glacer c’est aussi rendre une surface brillante d’une fabrication en étalant une fine couche de sirop dès sa sortie du four, soit en faisant fondre, sous l’action de la chaleur du four, du sucre glace que l’on aura saupoudré en fin de cuisson sur sa surface (il va alors caraméliser). ex : glacer une galette des Rois avec du sirop, glacer des chaussons aux pommes avec du sirop.

C’est aussi recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d’une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat (appelée « miroir » ) pour les rendre brillants et appétissants.

Enfin, mais on l’utilise moins souvent de cette façon, c’est mettre à rafraîchir sur de la glace pilée une préparation devant être dégustée très froide.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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