Edulcorant

Un édulcorant est un additif alimentaire qui apporte un goût sucré à une préparation. Ils peuvent être naturels, comme le sucre, le miel ou encore le sirop d’érable. Ou de synthèse comme la sucralose, l’aspartame, la sacharine. Dans le langage courant, par édulcorant ce sont généralement ceux de synthèses que l’on désigne. La pâtisserie étant par définition sucrée, on utilise évidemment les édulcorants (principalement le sucre).

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

L’édulcorant est donc un produit que l’on ajoute à une préparation pour la sucrer. On distingue donc deux types d’édulcorant les naturels et ceux de synthèse. Ceux de synthèse on été créé dans le but d’apporter un goût sucré tout en réduisant ou même en supprimant l’apport calorique. Ils sont donc au coeur des produits “sans sucre”. On distingue donc deux catégories.

Les édulcorants naturels

Ce sont les sucres qui existent naturelement. Le plus commun est la Saccharose. Le sucre commun, celui que l’on achète au supermarché et qui est fabriqué à partir de la betterave et la canne à sucre. Il peut être plus ou moins raffiné (Sucre blanc ou roux), il existe aussi des sous produits comme la mélasse ou vergeoise.

Vient ensuite le miel. Le miel est donc une matière sucrée fabriquée par les abeilles à partir de nectar. C’est aussi leur nouritture. Le miel est composé principalement de fructore et de glucose et dans une moindre mesure du saccharose.

Aussi, dans les sucres naturels couramment consommés, on trouve le sirop d’érable provient de la sève de l’érable à sucre, qui est recueillie uniquement dans le nord-est du Canada (principalement au Québec), de janvier à avril, par incision des troncs. Il faut entre 30 et 40 litres de sève pour obtenir 1 litre de sirop, qui contient naturellement 65 % de glucides ; le sirop d’érable est, de ce fait, un produit cher, il est utilisé en pâtisserie pour napper crêpes, glaces et scones, et pour parfumer soufflés, mousses et les tartes aux fruits secs.

Le glucose, glucide pur, est fabriqué à partir de l’amidon du maïs, il peut remplacer le sucre inverti. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre. Ces deux sucres sont souvent utilisés en pâtisserie pour garder le moelleux. Si vous n’avez pas de sirop de glucose ou de sucre inverti, vous pouvez remplacer par du miel.

Le fructose est extrait des fruits, il est vendu en poudre. Les polyols, obtenus par traitement de l’amidon ou du saccharose, sont très employés en confiserie (bonbons, chewing-gums) car ils apportent moins de calories que le sucre et sont surtout non cariogènes (évite d’avoir des carries).

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Les édulcorants de synthèse

Les édulcorants de synthèse sont aussi appelés édulcorants intenses : aspartame (E 951), acésulfame K (E 950), saccharine (E 954) et cyclamates (E 952). Ils possèdent un très fort pouvoir sucrant (jusqu’à 400 fois celui du sucre) et n’apportent pas de calories. En France, seuls les trois premiers ont l’autorisation d’être ajoutés aux aliments industriels. On les trouve ainsi dans les produits dits light. Sous forme de poudre ou de comprimés, les édulcorants de synthèse s’utilisent comme le sucre et peuvent être pratiques pour ceux qui veulent vraiment réduire leur consommation de sucre. L’aspartame en poudre peut être utilisé pour préparer des pâtes.

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Tableau récapitulatif

Voici un petit tableau qui vous aidera à mieux visualiser les différences entre les différents produits sucrants.

LES ÉDULCORANTS NATURELS LES ÉDULCORANTS SEMI-SYNTHÉTIQUES LES ÉDULCORANTS SYNTHÉTIQUES
Saccharose Aspartame Acesulfame K
Fructose (laevulose) Cyclamates
Dextrose Saccharine
Sorbitol Sucralose
Mannitol
Xylitol
Stévia- Stévioside
– Calorique – Pouvoir sucrant semblable à celui du saccharose – Stimule la production d’insuline, mais dans une moindre mesure que le sucre – Acalorique – Pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose – Ils ne stimulent pas la production d’insuline (bien que les dernières recherches puissent exercer un stimulus indirect). Voir : Édulcorants synthétiques : toxicité, effets physiologiques et métaboliques Les autres édulcorants “naturels” sont le sirop de glucose et le sirop de fructose

Bon à retenir avant de lire la suite

Les calories fournies par la canne, le sucre brut et le sucre blanc sont plus ou moins équivalentes, les différences sont minimes et non significatives sur le plan nutritionnel. Le miel a une teneur en calories inférieure à celle du saccharose (304 Kcal pour 100 grammes contre 392 pour le sucre traditionnel et 362 pour le sucre de canne) car il est plus riche en eau. Néanmoins, une cuillère à café de miel fournit plus de calories et de glucides qu’une cuillère à café de sucre, en raison de son poids spécifique plus élevé. Le miel, surtout s’il n’est pas cristallisé, est également plus difficile à doser. Les bonbons et les chewing-gums “sans sucre” aux polyalcools peuvent induire un effet laxatif lorsque leur consommation dépasse 20 grammes/jour, soit environ 10 bonbons.

Est-que les édulcorants de synthèse sont dangereux ?

L’Organisation mondiale de la santé conseille de ne pas dépasser 10 % des calories totales par la consommation de sucre. Pour un diabétique, le saccharose ne doit pas dépasser la limite de 5 % de l’apport calorique quotidien. Une consommation excessive de cet édulcorant naturel augmente le risque de tomber dans le piège de l’obésité avec toutes les conséquences négatives que cela implique (hyperlipidémie, résistance à l’insuline, problèmes cardiovasculaires, susceptibilité accrue à certaines formes de cancer). Compte tenu de tous ces facteurs, l’utilisation d’édulcorants artificiels semble être résolue et très saine. En fait, il est plutôt optimiste d’espérer contrôler l’apport calorique simplement en ajoutant un édulcorant artificiel au café à la fin d’un repas. Il n’est pas non plus conseillé de recourir trop souvent à des produits diététiques en contenant, car si leur innocuité est largement documentée, il n’existe toujours pas d’études sur leur toxicité pour une utilisation chronique à long terme et à des doses élevées. Par exemple, des recherches récentes ont montré, pour la énième fois, la cancérogénicité de l’aspartame chez les rats. Cette étude a fait sensation et – même si, heureusement, l’homme et la souris ne sont pas les mêmes – nous a néanmoins rappelé que, par souci de sécurité, il est bon de ne pas exagérer avec la consommation d’édulcorants artificiels.

Est-ce que les édulcorants ont un rôle sur l’obésité ?

Quand on y pense, les édulcorants artificiels peuvent également avoir un effet négatif sur l’obésité. Pas directement parqu’il apporte moins de calories,  mais indirectement, car ils habituent le palais à préférer les aliments sucrés. Il est plus facile de conserver l’habitude du sucré en consommant des aliments riches en calories, comme les sucreries et les boissons sucrées. Dans l’ensemble, les édulcorants artificiels peuvent donc avoir un effet engraissant. Il n’est pas vrai que les produits “sans sucre” ne font pas grossir. Beaucoup de ces produits fournissent également des quantités importantes de calories et leur utilisation peut induire un faux sentiment de sécurité, conduisant la personne à ingérer des quantités excessives de calories. L’important est donc de regarder l’apport calorique et ne pas juste se fier à la mention “sans sucre”. Les édulcorants artificiels peuvent donc être effrayants à la fois pour la possibilité d’effets toxiques à long terme, mais aussi, ironiquement, pour le danger d’obésité résultant de leur utilisation sans discernement.

TABLEAUX DE RÉSUMÉ

SWEETENER ACESULFAME K ASPARTAME CYCLAMMED SACCARINA STEVIOSIDE TAUMATINE
Acesulfame K Améliore le goût, si elle est combinée et synergique Améliore le goût, si elle est combinée et synergique
Aspartame Améliore le goût, si elle est combinée et synergique Synergie Synergie, l’arrière-goût amer de saccharine est réduit Synergie
Cyclamate Améliore le goût, si elle est combinée et synergique Synergie Synergie
Saccharine Synergie, l’arrière-goût amer de saccharine est réduit Synergie Synergie Synergie, l’arrière-goût amer de saccharine est réduit
Stevioside Synergie Synergie
Thaumatin l’arrière-goût amer de saccharine est réduit

Les édulcorants sont parfois combinés pour améliorer les propriétés, notamment sur le goût. Voici un tableau récapitulatif.

SUCREURS AVANTAGES AVANTAGES POUVOIR DE DOUCEUR (sucre = 1) CALORIES POUR LA DOSE (égale à 1 cuillère à soupe de 4 g de sucre)
Sucrose Le bon goût Augmentation de la glycémie 1 16
Fructose Augmentation modérée du taux de sucre dans le sang Apport calorique : quantités limites. 1.5 9
Sorbitol Augmentation modérée de la glycémie L’apport en calories. Effets laxatifs. 0.6 26
Cyclamates Ne pas augmenter la glycémie Acalorique Non recommandé pour la grossesse et les enfants 30 =
Saccharine N’augmente pas la glycémie Acalorique Arrière-goût métallique. Non recommandé pour la grossesse et les enfants 400 =
Acesulfame K N’augmente pas le taux de sucre dans le sang de l’Acaloric. Pas d’arrière-goût La grossesse et les enfants ne sont pas recommandés. Des études épidémiologiques médiocres 200 =
Aspartame N’augmente pas le taux de sucre dans le sang Apport énergétique négligeable. Goût sucré naturel Contre-indiqué en cas de phénylcétonurie. Non recommandé pour la grossesse et les enfants. Instable à la cuisine 200 0.1

Quel quantité d’édulcorant par jour ?

Voici les doses journalières admissibles pour les principaux édulcorants utilisés dans le commerce, car il existe des limites de consommation, y compris le sucre. Le pouvoir sucrant a aussi été mentionné, pour éviter toute surprise, car certain édulcorant sont très intense.

SUCREURS D.J.A. Cariogène Pouvoir édulcorant comparé au saccharose AVERTISSEMENTS
Aspartame (synthétique) 0-40 mg/kg non 180 à 200 fois plus Ne pas utiliser dans des aliments cuits, frits ou stérilisés. Pas d’utilisation pendant la grossesse et la petite enfance (à titre de précaution uniquement). Pas d’utilisation de la phénylcétonurie
Cyclamate (synthétique) 0-11 mg/kg non 25 à 50 fois plus Pas d’utilisation pendant la grossesse et l’enfance (à titre de précaution uniquement)
Saccharine (synthétique) 0-2,5 mg/kg non 300 à 500 fois plus Arrière-goût métallique ; pas d’utilisation pendant la grossesse et la petite enfance (à titre de précaution uniquement)
Acesulfame (synthétique) 0-9 mg/kg non 130 à 200 fois plus Pas d’utilisation pendant la grossesse et l’enfance (à titre de précaution uniquement)
Fructose (naturel) 0-40 g/jour oui, mais moins que le saccharose 1.2 à 1,5 fois plus élevé > 40 g/jour se transforme en glucose
Mannitol (naturel) 0-2,5 mg/kg oui, mais moins que le saccharose 50% Niveau intestinal mal absorbé. A des effets laxatifs à des doses de 10 à 20 g/jour. Pas d’utilisation pendant la grossesse et l’enfance
Sorbitol (naturel) Absent oui, mais moins que le saccharose 60% Comme le mannitol

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Synonymes:
édulcorant
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 7 min) : Edulcorant