Bûche de noël chocolat et Framboise

Réaliser la ganache en premier. Mettre dans une casserolle la crème et le sucre inverti (ou ce qui remplace). Et porter la crème à ébullition. Dans le même temps commencer à faire fondre le chocolat au micro-ondes (par période de 20 secondes et mélanger entre chaque fois). Je trouve que cela facilite la réalisation de la ganache. Quand la la crème est à ébullition, verser un premier tier sur le chocolat fondu ou pré-fondu. Avec le fouet, fouettez vivement au centre de la préparation pour former un noyau. Continuer ajouter un autre tiers et procéder de la même façon. Au dernier tiers commencez de la même façon et fouettez ensuite de partout jusqu’à que la ganache soit bien brillante. Réservez au frais 3h minimum (commencez par 30 min de congélateur).

Réaliser la purée de framboise avec les framboises de la mousse et celles de la gelée + le sucre des deux préparations. Soit 350 g de framboise et 80 g de sucre dans un casserolle. Réaliser la purée, mixer au mixeur plongeant, et chinoiser l’ensemble pour supprimer les grains. Prendre 100 g de cette préparation pour réaliser la gelée, réserver le reste à température ambiante, nous allons nous en servir rapidement. Pour la gelée, ajouter les 150 g d’eau, portez à nouveau à ébullition et hors du feu, ajouter les 3 g de gélatine réhydratée (1.5 feuille) à la préparation. Verser l’ensemble dans un moule à biscuit de 7 / 8 cm de large.

Réaliser le biscuit chocolat sans farine en suivant cette recette de base. Sinon rapidement, Fondre chocolat et beurre au micro-ondes. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Dans le robots mélanger à la feuille la pâte d’amande, les jaunes et après le mélange chocolat beurre. Incorporer ensuite en trois fois les blancs montés à la maryse (doucement). Cuire sur plaque 20 cm x 30 cm 8 min à 180°C. Laisser ressuer sur grille.

Réaliser la mousse de framboise. Pour cela reprendre la purée, remettre sur le feu jusqu’au début d’ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mettre la mousse dans un cul de poule et mettre au congélateur, vanner réguliérement. Le but est que la purée arrive à 24°C  avant d’incorporer la crème montée sucrée. Pendant ce temps monter la crème froide (consistance fromage blanc), ajouter le sucre pour la serrer et finir de la monter à la vitesse maximum (30 sec). Finir la mousse en incorporant la crème montée à la purée (à 24°C). En trois fois, au fouet à main, sans faire tomber la crème montée.

Couper deux bandes de biscuit, une de 8cm de large l’autre de 4 / 5 cm environ. Dans le moule à bûche, couler une partie de mousse framboise, au milieu ajouter la bande de 4 cm de biscuit. Mettre un peu de mousse au-dessus. Découper une bande de gelée de 7cm de large et l’ajouter, faire la même chose avec la ganache et enfin la bande de biscuit. Faire prendre au congélateur.

10 h avant la dégustation. Réaliser le nappage, porter à ébullition le sirop (eau + sucre) et le lait concentré. Fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 45°C (pour garder le brillant). Ajouter la gélatine réhydraté hors du feu à la première préparation et verser sur le chocolat fondu. Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant (en le laissant au fond jusqu’au moment où toutes les bulles auront disparues). Attendre que la nappage atteigne 30°C, démoulez la buche et napper sur grille et décorer. Réserver au frais 10 h jusqu’à la dégustation.