Entremets aux 3 chocolats sur fond craquant

par Passion Pâtisserie  -  2 Décembre 2014, 14:14  -  #Gâteaux

Entremets aux 3 chocolats sur fond craquant

 

Pour 10 personnes (cercle de 28cm de diametre)

 

 



 

INGREDIENTS

 

Croquant praliné :

150g de pralinoise

75g de gavottes

 

Mousse chocolat noir :

150g de chocolat noir

300g de crème liquide (30%)

2 jaunes d'oeufs

20g de sucre

3 cuil. à soupe d'eau

 

Mousse chocolat au lait :

150g de chocolat au lait

300g de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

20g de sucre

3 cuil. à soupe d'eau

1 + 1/2 feuilles de gélatine

 

Mousse chocolat blanc :

150g de chocolat blanc

300g de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

20g de sucre

3 cuil. à soupe d'eau

1 + 1/2 feuilles de gélatine

 

 

PREPARATION

 

 

Croquant praliné :

Faites fondre au bain marie la pralinoise puis ajoutez les gavottes émiettées. Bien mélanger et étaler dans le fond du cercle. Placez le au congélateur.

 

 

Mousse chocolat noir :

 

Montez la crème en chantilly, réservez au frais.

Faites fondre le chocolat.

Pendant ce temps, placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule et faites bouillir l'eau et le sucre.

Versez bouillant sur les oeufs sans cesser de remuer puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez au batteur.

Ajoutez la chantilly petit à petit. Versez dans votre cercle et remettre au congélateur.

 

 

 

Mousse chocolat au lait et blanc :

 

Pour ces mousses, procédez de la même manière, sans oublier d'ajouter la gélatine ramollie au mélange oeufs/sucre, juste avant d'ajouter le chocolat.

 

A la fin, soit vous le remettez au congélateur si vous voulez y mettre un nappage http://www.passionpatisserie.fr/article-recette-nappage-miroir-99367311.html... ou au frigo pour une simple déco avec des copeaux de chocolat par exemple !

 

 



100 7400

Hanni 04/01/2017 22:54

Bonjour
Déjà mercii de partager voa recettes avec nous

Caroline 15/12/2016 12:19

Bonjour, une question, simple et bete sans doute mais j'ai l'habitude faire une chantilly avec du sucre glace en plus de la creme liquide, alors dois je monter ma crème avec du sucre glace ou seulement la crème et rien d'autre ??

Nadege 25/11/2016 18:37

Bonjour je suis votre blog il est super sa fait plusieurs recette que je realise je voudrais savoir si il est possible de le garder 1 ou 2 nuit au congélateur il se tiens bien a la decongelation? Merci de votre réponse

Passion Pâtisserie 29/11/2016 14:02

oui sans probleme (1 mois maxi au congél)

couvreur 02/11/2016 13:31

Bonjour,

j'aimerai savoir quelle est la technique pour effectuer un glacage avec 3 couleurs de chocolat différentes ?
Merci par avance :)

Mistinguette 13/06/2016 17:44

PARFAIT ! Il n'en reste plus un bout !!

Mistinguette 10/06/2016 11:29

Je ne sais plus quel commentaire fait référence de la faiblesse des quantités de mousses (insuffisantes pour un 28 cm) mais c'est totalement faux ! je viens de terminer la seconde mousse au lait et il me sera impossible d'ajouter la troisième au chocolat blanc au risque de ne pas pouvoir faire mon miroir ... donc ce sera un deux chocolat pour cette fois mais les mousses sont très aériennes (une onctuosité en bouche ...) et c'est vrai que c'est de la bombe ; je suppose que c'est pour cette raison que l'on appelle cette mousse faite avec du sirop de la mousse à base de pâte à bombe :)
en tout cas jusqu'ici tout est parfait , j'ai fait une dacquoise aux noisettes et un croustillant praliné , ne me reste plus que le miroir pour celui là et cet après-midi le mangue-passion
bonne journée à toutes

je passerai lundi pour vous dire ce qu'il en à été (croisons les doigts xxxxxxxx)

Mistinguette 04/06/2016 14:42

Je compte faire cet entremets pour la communion de mon grand le 12 Juin , j'ai demandé l'avis d'un maître chococlatier qui à dit qu'il fallait ajouter la chantilly froide au chocolat (mélange chocolaté) tiédit à 40/45 ° , il faudra donc pour cela sacrifier 1/3 à 1/4 de la chantilly afin que la mousse prenne au mieux , mais je me pose une question cependant ;
concernant les mousses au lait et blanc , peut-on ajouter la gélatine au mélange sucre/eau avant de l'incorporer aux jaunes d'oeufs ? j'ai lu qu'une personne avait quelques soucis pour l'incorporer quand c'était après (une fois l'eau sucrée bouillie mélangée aux jaunes d'oeufs ) je voudrais être au top surtout que je dois aussi faire un entremets mangue/passion , souhaitez moi bonne chance !!
merci pour vos conseils ;)

Mistinguette 04/06/2016 15:59

effectivement c'est la formule adaptée pour cet entremets; reste plus qu'à m'y mettre !
http://cuisine.aufeminin.com/forum/gelatine-ptit-probleme-fd1711843

Mistinguette 04/06/2016 15:54

je m'aperçois que les dernières réponses apportées par votre biais à cet entremets date de décembre 2015 ... je vais donc faire mes recherches sur le net mais je pense que j'ajouterais la gélatine dans l'eau sucrée très chaude !
bon week-end ;)

Sarah 03/05/2016 17:05

Bonjour, est ce que je peu ajouter de la dentelle de feuillentine dans la 1ere couche pour ajouter un peu de croustillant ou bien ça va ramollir? Merci d'avance

Sand 01/04/2016 09:53

Bonjour!quelle dimension de cercle pour 20 personnes svp?

Nadege 26/03/2016 21:17

Bonjour les quantités ne vont pas du tout pour un cerle de diametre 28cm. La pralinoise, jai pu faire que les 2/3 du fond. Et pour les mousses l'épaisseur est tres fine. Au gout, je ne l'ai pas encore goûté c'est pour demain apres midi. Bonne soirée

Liloune 25/03/2016 09:18

coucou tout le monde! ça n'a pas vraiment de rapport avec l'article mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

patisserie.news 08/03/2016 19:12

A essayer d'urgence, il a l'air terriblement bon

Vanessa 23/02/2016 13:10

J'ai fait cet entremet ce week-end et on s'est régalé !!
Encore merci pour cette belle recette :)

Oudin 16/03/2016 19:20

Combien de temp avant de servir vous l avait sorti du congel

elsa 18/02/2016 17:36

bonjour
il faut attendre que le chocolat soit refroidi pour ajouter la chantilly?

Celia Cornet 19/02/2016 21:59

Non du tout, moi personnellement je monte ma crème en chantilly , j'y verse mon chocolat fondu auquel j'ai ajouté du lait et une feuille de gélatine. L'ensemble est tout de suite moins sucré et moins écoeurant au bout de la 3 eme bouchées !

Angélique 11/02/2016 11:41

Je voudrais faire l'entremet au trois chocolat sur fond croquant dans un cadre, qu'elle dimension je dois prendre pour 15 et 20 personnes? Et les quantités? Merci

Sandy 04/02/2016 12:43

Bonjour,
J'aimerais faire cette recette mais de manière individuelle et pour seulement 2 personnes :/
Si je divise toute les quantité par 5, je fait comment pour diviser 2 jaunes d’œufs en 5 (entre autre) ? :X

Merci d'avance pour vos réponses :)

Sand 22/01/2016 11:09

Bonjour!je voudrais mettre de la pate à sucre ou pate d'amande au dessus,dois-je le faire qd il est encore congelé ou apres?et quelle pate iré le mieux?merci!!

Milou 04/06/2016 15:42

Aucune lapate a sucre va fondre

audrey 17/12/2015 18:06

Super extra, la famille a adoré et demandé d'en refaire.
Merci pour la recette

malika 04/12/2015 21:35

Bonsoir quand vous mettez 300 gr de crème liquide sa fait conbien en cl svp merci et 70 % c de matière grasse c sa excuser encore merci

Passion Pâtisserie 05/12/2015 18:17

300gr ça fait 30 cl et c'est de la 30 %

Sue78 24/11/2015 15:55

Bonjour,
Lorsque l'on congèle le gateau afin de faire le glaçage miroir, combien faut-il de temps de décongélation pour le consommer?

Merci d'avance

Victoria 26/09/2015 20:48

Bonsoir,
Pouvez-vous s'il vous plait me donner les dimensions de votre cadre svp ? ainsi et surtout la hauteur de celui-ci.. ? J'aimerais en commander un au plus vite sur meilleur du chef afin de réaliser vos recettes mais j'ai peur que 5cm de hauteur soit un peu juste.. Vos entremets sont vraiment parfaits, bravo!!

Mariam 18/09/2015 08:31

Bonjour j'ai fais votre recette un réel succès encor mais...mais malheureusement la pralinoise est resté collé au plat un vrai bras de fer pr essayer de le décoller ce qui gâcher mes parts que faire??

mag 14/11/2016 11:42

moi pareil, je pense faire un biscuit pour la prochaine fois et posé le croquant sur le biscuit

Angel 03/09/2015 06:04

Bonjour, je voudrais faire cette recette ce week-end. Je suis novice en cuisine... J'ai déjà utiliser la gélatine .... Et elle n'était pas dissoute assez dans mon entremet chocolat... Il y avait des petits morceaux.... J'avais tenté de la dissoudre dans le chocolat fondu mais elle a figé de suite le

Angel 03/09/2015 06:06

Chocolat blanc.... J'ai donc fait fondre a nouveau mon choco blanc et ajouter au début de mon mélange avec la crème fouettée... Mais le résultat n'était pas top...
Avez vous un conseil à me donner?

Apollone 05/08/2015 14:43

Bonjour,

L'une de nos auteurs adore ton blog, aussi, nous avons décidé de le nommer aux Liebster Awards. pour en savoir plus : http://trendncom.com/2015/08/05/nos-liebster-award/
J'espère que tu pourras jouer le jeu et participer.

Bonne continuation !

jppreaux 08/07/2015 18:11

Oui l'agar agar s'utilise en faisant frémir puis
bouillir la préparation 30 s...
Je l'utilise pour desserts japonais entre autres avec de la purée d'amandes par exemple...

Karima 08/07/2015 17:41

Merci, j'espère que l'auteur me répondra avant samedi...
J'avais également lu que l'agar agar était plus gélifiant. Mais je ne sais pas trop comment l'utiliser. certains site dise que je dois mettre la poudre dans de l'eau bouillante...
Savez vous comment la manipulez ? Puis-je directement la verser sur ma préparation ?

Jppreaux 08/07/2015 17:33

J'ai recherché sur internet et trouvé ceci:
1 f de gélatine = 1 cc d'agar agar

Et autre recommandation :
Ne pas laisser trop longtemps l'entremet au congelo quand on utilise l'agar agar...( source "c'est ma fournée"
, qui donne de très bons conseils)

Jppreaux 08/07/2015 17:23

Je suis dans l'attente d'une réponse...qui ne vient pas.
Pas sûr que l'on puisse congeler si on utilise l'agar agar ???
L'agar agar aurait un pouvoir gélifiant huit fois sup. à la gélatine...
Il faut attendre l'avis de l'auteur il me semble.
Ce dessert est divin !!!!

Karima 08/07/2015 17:14

Bonjour,

Tout d'abord votre gateau est magnifique et je compte le faire ce week end pour l'anniversaire de mon mari !!
Néanmoins, Suite à des restrictions alimentaires, je ne peux utiliser que la gélatine agar agar. Or dans le commerce elle ne se vend qu'en poudre. Est -ce que c'est possible ? si oui, quelle quantité dois-je mettre et comment l'utilise t'on ??
merci d'avance pour votre retour

Panier JPierre 23/06/2015 06:18

Merci pour cette recette.
Pas de gélatine pour mousse Choco noir ?

mag 14/11/2016 11:45

je conseillerais de mettre de la gélatine dans la mousse choco noir, car sur mon entremet il a coulé et pas les autres mousses